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» Vers le quatrième ou cinquième jour, en été, l'azote libre commence 
à apparaître; on le voit, le vingt-sixième jour, arriver à 11,5 pour 100, 
tandis que l'hydrogène a disparu. 
» C’est avec l'apparition de l’azote que commence la véritable fermenta- 
tion putride. Les grands bacilles et bactériums disparaissent, remplacés 
par des bacilles très petits, souvent trémulants et à tête très réfringente, 
droits ou sinueux, mélangés à des ferments punctiformes. Ceux-ci, atta- 
quant la molécule albuminoïde par son côté uréique, en dégagent de 
l'acide carbonique et de l’ammoniaque, et le milieu devient bientôt alcalin. 
A ce moment, la molécule protéique se réduit en partie, comme l'indi- 
quent l'azote, l'hydrogène sulfuré, l'hydrogène phosphoré qui se produi- 
sent; mais la grande masse de la molécule passe à l’état de leucines et de 
leucéines, qu’accompagnent, comme l’on sait, une petite quantité de 
phénol, de scatol, d’indol et, d’après nos recherches, de carbylamines et 
de ptomaïnes. 
» Le dégagement d'azote à l’état libre a été vérifié avec soin dans une 
expérience faite à part sur 1*8 de viande, Elle avait été placée dans un bocal 
de verre entièrement plein d’eau bien privée d’air. Les gaz dégagés ren- 
fermaient pour 100 volumes : 
c0’. H. Az. 
Le quatrième jour......... es 62,2 1,6 
Le sixième jour .......:... 49,7 47,8 6,5 
» Au bout d'un certain temps, même en plein été, le travail putréfactif 
s'arrête, et avec lui tout dégagement gazeux. Le muscle conserve en partie 
sa coloration et sa forme, et semble comme passé à l’état imputrescible, 
même quand on le sépare avec soin de tous les produits formés et qu’on 
laisse pénétrer de nouveau l'air et l’eau. 
» II, Nous disions que la fermentation acide du début est un épiphé- 
nomène qui n’est pas nécessaire et ne touche pas à la molécule albumi- 
noïde, La putréfaction de la chair de poisson en estune nouvelle et évidente 
preuve, Celle-ci, dès le début de l'expérience, est alcaline. Dans une opéra- 
tion, 60“ de scomber scombrus, placés dans une bombonne, ont bientôt 
donné un vif dégagement gazeux. On a trouvé, pour 100 volumes : 
Což Hi Az. H3S. + PH’, 
Le troisième jour.... -95 5 trace a 
Le quatrième jour... 95 5 » » 
Le cinquième jour... 96 4 3 
„e A à 
Le neuvième jour... 97 ` 24 nt | 6 kraga 
Le seizième jour .... 99,5 trace trace » » 
C. R., 1882, 1° Semestre, (T. XCIV, N° 20.) 175 
