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CHIMIE ORGANIQUE. — Sur les fermentations spontanées des matières animales. 
Note de M. A. Bécnamr. 
» I. En 1868 ('), j'ai publié les résultats d’une étude Sur la fermentation 
alcoolique et acétique spontanée des œufs brouillés dans la coquille par de 
vigoureuses secousses. Il s’agissait d’œufs d'autruche préparés par M. Donné. 
J'ai constaté les faits suivants : 
» 1° Un dégagement gazeux d’acide carbonique et d'hydrogène souillés 
d'une trace d'hydrogène sulfuré. La loi de ce dégagement était la suivante : 
l'acide carbonique prédominait d’abord, puis devenait sensiblement égal, 
en volume, à l'hydrogène, et finissait par être supérieur à celui-ci, qui 
allait de plus en plus en diminuant, 
» 2° Une production d’alcool et d’acide acétique et, le phénomène se 
prolongeant, d’un peu d'acide butyrique. 
» 3° La disparition du glucose et des matières glucogènes de l'œuf. 
» 4° La conservation des matières albuminoïdes et des corps gras, en 
apparence inaltérés ou peu modifiés. 
» 5° La cause de la fermentation s’est trouvée être les microzymas nor- 
maux du jaune de J’œuf, ce qui a été prouvé directement; car des bacté- 
ries ou des vibrions ne s’étaient pas développés. 
» IT. En 1872 (?), j'ai fait voir que le foie frais, plongé dans l’eau phé- 
niquée, dégage pareillement de l’acide carbonique et de l'hydrogène souillés 
d’un peu d'hydrogène sulfuré. Le foie et l’eau dans lequel il plonge 
deviennent très acides sans odeur de putréfaction. Parmi les produits de la 
fermentation, j'ai trouvé l’alcool, l'acide acétique, l'acide lactique, etc. 
Le glucose et la matière glucogène du foie avaient disparu sans que les 
matières albuminoïdes hépatiques parussent avoir pris part au phénomene. 
Il n’y avait pas d’autres formes organisées que les microzymas du foie et 
les bactéries, chapelets de microzymas, etc., qui résultent de leur évo- 
lution. 
» II. En 1879 (°), M. J. Béchamp, étudiant du même point de vue la 
viande de cheval mise à l’abri des germes atmosphériques, trouva qu'il 
Order T E E 
(+) Comptes rendus, t. LXVII, p. 523. 
(T Sb; GIAI, p. 1830. 
n t. LXXXIX, p. 573, et Annales de Chimie et de Physique, 5° série, t. XIX, 
P- 400. i 
