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s'y produisait de l'alcool, de l'acide acétique, de l’acide butyrique, sans 
que les matières albuminoïdes de la viande parussent atteintes. Et l'au- 
teur faisait voir que la cause de la fermentation n'était autre que les mi- 
crozymas de la viande et les organismes qui résultent de leur évolution, 
microzymas associés en 8 de chiffre, chapelets de grains, bactéries, confir- 
mant ainsi les observations que j'avais eu l'honneur de faire à l’Académie, 
seul ou en collaboration avec M. Estor. 
» IV. Or, MM. Gautier et Étard viennent, à leur tour, d’observerlesmêmes 
faits, ceux qui ont été constatés (tant à l'égard de la disparition initiale 
des matières glucogènes, des produits formés, que des ferments figurés 
intervenus) dans l'étude des fermentations spontanées des œufs, du foie, 
de la viande. (Voir Comptes rendus du 10 mai.) S'ils avaient recherché 
l'alcool, ils l’auraient certainement trouvé. 
» Il y a dans cette revue un ensemble très bien lié de faits dont il est 
possible de tirer plusieurs conclusions : 
» 1° Spontanément, c’est-à-dire sans le concours d’aucune cause exté- 
rieure, la viande, le foie, les œufs brouillés fermentent. 
» 2° En terminant ma Note sur la fermentation du foie, je disais : « Si, dans 
» cette expérience, le foie produit de l’alcool, pourquoi n’en produirait-il 
» pas physiologiquement? » Cette question a été le point de départ de 
recherches destinées à démontrer que même l’organisme humain produit 
de l'alcool dans ses tissus. 
» a. Vai démontré que l'urine d’un homme ayant dépassé la cinquan- 
taine contenait de l'alcool, même après l’abstention, durant vingt-quatre 
heures, de toute boisson fermentée. L'alcool se découvre plus difficilement 
dans l’urine des jeunes sujets ("). 
» b. J'ai démontré que le lait de vache et d’ânesse, au moment de la 
traite, contiennent de l'alcool et de l’acide acétique. L'un et l’autre sog 
mentent après la traite, tandis que les microzymas évoluent en bactéries 
et que le lait se caille (?). 
» c. M. J. Béchamp a recherché et trouvé l’alcool dans le foie, le a 
veau, les muscles, pris à des animaux (mouton, bœuf ) au moment pie 
venaient d’être abattus, et distillés tandis qu'ils étaient encore chauds ( } 
» Le seul élément histologique non transitoire de l'organisme q™' gt 
(1) Comptes rendus, t. LXXV, p. 1831. 
(2) Id., t. LXXVI, p. 836. - À 
(3) Id., t. LXXXI, et Annales de Chimie et de Physique, 5° série, loc. ctt 
