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de chacune de ces Fermentations seront une garantie 

 contre le reproche d'avoir passé sous silence un phéno- 

 mène des plus importants et des plus habituels, plutôt 

 qu'une description de ce même phénomène dont les 

 causes, la marche et les résultats sont extrêmement 

 variés et quelquefois fort obscurs. 



La Fermentation saccharine est celle qui peut se 

 manifester dans la fécule ou l'amidon; elle convertit 

 une quantité très-majeure de ce principe en sucre. Pour 

 la produire, on réduit l'amidon à l'état d'empois à l'aide 

 de l'eau et de la chaleur, puis on abandonne cet empois 

 ù sa décomposition spontanée sous une température de 

 20 à 25°. On obtient au bout d'un temps plus ou moins 

 long une quantité de sucre cristallisante qui peut sur- 

 passer de beaucoup la moitié de l'amidon employé; il 

 reste non décomposés, de la gomme, du ligneux et 

 de l'amidon. Tout porte a croire que c'est une Fermen- 

 tation de celte nature qui opère la maturation des fruits, 

 et change presque en un instant leur saveur acide en 

 saveur sucrée. 



La Fermentation alcoolique est véritablement une 

 suite de la Fermentation saccharine, car elle ne peut 

 s'opérer sans le concours du sucre. Une dissolution de 

 sucre dans l'eau dans les proportions d'une à quatre 

 parties, contenant en outre une légère portion de fer- 

 ment frais exposé à une température de 20 à 30°, ne 

 tarde point à éprouver la Fermentation vineuse; bien- 

 tôt la décomposition du sucre est complète, et l'on ob- 

 tient pour produits nouveaux de l'Alcool et de l'Acide 

 carbonique. Les dissolutions de sucre sont donc la base 

 de toutes les Fermentations alcooliques; le suc de rai- 

 sins que celte Fermentation transforme en vin n'est 

 autre chose que du sucre en dissolution dans l'eau sé- 

 veuse contenant en outre divers principes accessoires, 

 qui sont expulsés pendant la Fermentation ou qui en aro- 

 matisent lesproduits.il en est de même du jus de pomme 

 ou de poire qui fournit le cidre ou le poil et , de la 

 liqueur contenue dans le fruit du Cocotier, qui fournit 

 aux Indiens un vin de Palmier très-agréable. La bierre 

 est produite par la matière sucrée qui se développe 

 pendant la Fermentation saccharine de la fécule des 

 grains qu'à dessein l'on a disposés à une germination 

 forcée. Il résulte de cette opération première un grain 

 germé, lequel réduit en farine porte le nom de drècbe. 

 On fait macérer pendant quelques heures cette farine 

 dans l'eau bouillante, qui lui enlève lout son sucre, plus 

 de petites quantités de mucilage, d'albumine, d'amidon 

 et de gluten, matériaux favorables à la Fermentation 

 dont cette macération doit être immédiatement suivie. 

 La liqueur fernientée, traitée avec tous les soins conve- 

 nables, contient plus ou moins d'Alcool; selon la quan- 

 tité de sucre qui s'est développé dans le grain, elle est 

 susceptible de se conserver pendant longtemps, si à 

 l'aide d'un principe amer, que l'on lire ordinairement 

 du fruit du Houblon, on éloigne la Fermentation acé- 

 tique. 



La Fermentation acétique est, comme on le voit , 

 encore une filiation des deux précédentes. Toule liqueur 

 vineuse, suffisamment concentrée, abandonnée à une 

 température de 15 à 30», ('prouve visiblement un mou- 

 vement intestin, se trouble et s'échauffe un peu. Tout 



l'Alcool disparait insensiblement, et se trouve rem- 

 placé par un Acide que l'on connaît sous le nom de 

 vinaigre, et dont la préparation varie autant que les 

 liqueurs spirilueuses que l'on y emploie. Les nom- 

 breuses recherches qui ont pour but l'explication de ce 

 phénomène ou de cette partie du phénomène sont de- 

 meurées sans résultat satisfaisant. 



La Fermentation PUTRIDE est le dernier degré d'alté- 

 ration des matières végétales et animales. Llle s'établit 

 irès-pioinpieinent, surtout lorsqu'on y fait concourir 

 l'action simultanée de l'air, de l'eau et de la chaleur, 

 conditions également nécessaires pour (pie la putréfac- 

 tion ait lieu; de même en présevve-t-on , jusqu'à cer- 

 tain point, les substances que l'on veut conserver in- 

 tactes en les soustrayant à l'influence immédiate de ces 

 agents de corruption, par le contact des corps qui ont 

 avec eux une affinité plus grande que celle des malien 

 à conserver. 11 y a dans eetle Fermentation, désorgani- 

 sation et décomposition complète : l'Oxygène de l'air 

 s'empare du Carbone et de l'Hydrogène des corps eu 

 putréfaction, et se combine avec eux de diverses ma- 

 nières; à son tour l'Hydrogène réagit sur l'Azote, le 

 Soufre et le Phosphore lorsqu'il s'en trouve. Lutin il 

 résulte de ces jeux d'attraction variés à l'infini une 

 foule de combinaisons qui, d'ordinaire, se détruisent un 

 instant après leur formation, pour, immédiatement, 

 donner lieu à de nouveaux produits que souvent on ne 

 peut saisir, et que l'on ne saurait qu'imparfaitement 

 énuinérer. 



FERNAMBOOC. bot. Même chose que Brésillel. /'. 



C.ESALPINIE. 



FERNANDÉZIE. Femaiiclezia. bot. Le genre établi 

 sous ce nom, par ltuiz et Pavon (Gen.l'l. l'cnn 

 Chil., p. 125, t. 27), fait partie de la famille des Orchi- 

 dées, et nous parait avoir les plus grands rapports 

 avec les genres Epidentlntm et Cymbidium. Les cinq 

 divisions de son calice sont presque égales et étalées; 

 le Libelle embrasse le gynoslème, et se divise en deux 

 parties: l'une supérieure, plus courte et recourbée. 

 l'autre inférieure, obovale et plus grande. Le gynos- 

 lème se termine par une anthère operculée, à deux 

 loges contenant chacune une masse polliniqiie; ces 

 deux loges sont portées sur une caudicule unique et 

 commune. Ce dernier caractère est réellement le seul 

 qui distingue le genre Fcrnandézie des véritables F.pi- 

 dendres. Dans leur Systema, ltuiz et Pavon indiquent 

 sept espèces de ce genre, qui toutes croissent en Amé- 

 rique, et qui généralement son! parasites- 

 La Fernandczie a feuilles AKiiES. l'crnundeziu 

 ai nia, Lind., Ilot, ltegist., lsnii. est une petite piaule 

 assez singulière; elle est haute en tout de sept ù huit 

 pouces; du caudex s'élèvent une trentaine de feuilles 

 squainmilormes, distiques , embrassantes , imbriquées, 

 concaves-aiguës, carénées et d'un vert assez agréable. 

 Du sommet de celte colonne ou pyramide de feuilles 

 attachées sans doute à un axe, sort une lige fort courte, 

 gicle et railleuse, formant un corymbe lâche, composé 

 d'une douzaine de Heurs d'un jaune très-pâle, le pé- 

 rianthe est ouvert, de l'étendue de quatre à cinq lignes; 

 les trois sépales sont libres, ovalaires et obtus; les deux 

 pétales leur ressemblent en lout, et sont coniincnts 



