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ou moins considérable en se dirigeant vers la lerre. 

 Les feuilles, engainantes à leur base, sonl très-longues, 

 larges d'environ un pouce, un peu rudes sur les bords; 

 les fleurs sont monoïques; les mâles forment au som- 

 met de la lige une panicule rameuse et pyramidale; 

 les épillets sont géminés, l'un est sessile et l'autre est 

 pédicellé, chaque épillet est biflore; la lépicéne est for- 

 mée de deux valves égales, lancéolées, aiguës, concaves, 

 muliques, striées loiigiludinalement et un peu velues; 

 les fleurs sont sessiles, à peu près de la même longueur 

 que la lépicéne; la glumelle se compose de deux paléo- 

 les unies entre elles par leur bord interne, tronquées et 

 un peu sinueuses à leur bord supérieur; les trois éla- 

 mines ont les filets capillaires et les anthères très- 

 allongés; les fleurs femelles forment à l'aisselle des 

 feuilles de gros épis irrégulièrement polygones, recou- 

 verts par un grand nombre d'écaillés spalhiformes qui 

 semblent être des feuilles avortées; les épis sont soli- 

 taires; ils se composent d'un axe cellulaire très-épais, 

 polygone, offrant de quatre à treize faces longitudi- 

 nales et portant chacune une double rangée d'épillels 

 sessiles et géminés; chaque épillet est biflore, mais 

 d'une manière incomplète; la lépicéne se compose de 

 deux valves arrondies, concaves, persistantes, obtuses 

 et ciliées; la fleur intérieure est femelle; les deux val- 

 ves de sa glume sont concaves, obtuses, légèrement 

 échancrées; l'ovaire est environné de trois rudiments 

 d'étamines, et quelquefois d'une glumelle formée de 

 deux paléoles qui manquent assez souvent : cet ovaire 

 qui est globuleux porte à son sommet un style qui se 

 confond avec un stigmate filiforme, velu, ayant cinq à 

 six pouces de longueur. La fleurette extérieure est 

 neutre, très-rarement elle est femelle comme l'interne 

 et offrant la même organisation; le fruit est une ca- 

 ryopse irrégulièrement globuleuse, un peu déprimée, 

 enveloppée à sa base par les écailles florales qui sont 

 persistantes. 



Cette belle Graminée est originaire du nouveau 

 monde; sa culture a dû n'être introduite en Europe 

 que vers le seizième siècle, car il n'en est fait aucune 

 mention dans les ouvrages d'agriculture ou d'économie 

 rurale, antérieurs à la découverte de Christophe Co- 

 lomb; néanmoins les noms vulgaires de Blé de Tur- 

 quie, Blé d'Inde, sous lesquels le Maïs est généralement 

 désigné, semblent venir à l'appui de l'opinion de quel- 

 ques auteurs qui pensent qu'il a été transporté de l'an- 

 cien dans le nouveau continent; quoi qu'il en soit de 

 l'origine de cette Céréale, elle est aujourd'hui abon- 

 damment cultivée dans toutes les parties du monde. 

 Elle produit en résultat beaucoup plus de matières ali- 

 mentaires qu'aucune autre plante de la famille des 

 Graminées; mais elle ne peut être employée dans l'é- 

 conomie générale, avec les mêmes avantages que le 

 Froment. 



On dislingue un assez grand nombre de variétés de 

 Maïs obtenues par suite de sa longue culture; les unes 

 sont relatives à la durée plus ou moins hâtive de sa 

 végétation, les autres à la couleur de son grain. Ainsi 

 on nomme Maïs précoce, Maïs de deux mois, Maïs 

 quarantain une variété très-hâtive, à laquelle il ne 

 faut guère plus de deux mois pour arriver à une matu- 



rité parfaite. La couleur du grain est aussi très varia- 

 ble; le plus généralement ces grains sont d'une teinte 

 blonde-dorée, mais il y en a de blancs, de bruns, de 

 violets, de rouges et de panachés; les deux variétés les 

 plus répandues sont le jaune et ensuite le blanc. Selon 

 la plupart des agronomes, la farine du Maïs jaune est 

 beaucoup plus savoureuseque celle Au blanc. En France 

 on cultive très-abondamment le Maïs dans un grand 

 nombre de provinces; telles sonl les Landes aquitani- 

 ques et le reste de la Gascogne, la Bourgogne, l'Al- 

 sace, etc. En général cette plante a besoin d'un terrain 

 profond, plutôt léger que substantiel, et plutôt un peu 

 humide que trop sec; dans une terre trop substantielle, 

 le Maïs pousse beaucoup en herbe, mais ses grains sont 

 moins abondants et moins bien nourris. Le terrain doit 

 avoir été bien préparé par deux labours profonds, et 

 convenablement fumé; le plus généralement on fait de 

 distance en dislance des trous de quelques pouces de 

 profondeur, dans lesquels on met cinq à six grains de 

 Maïs que l'on recouvre ensuite de fumier et de terre; 

 dans les pays chauds, en se servant des variétés hâti- 

 ves, on peut facilement, dans la même saison, faire 

 deux récoltes dans un même champ. Ces récolles sont 

 en général très-productives, mais celte Céréale épuise 

 considérablement le sol, en sorte qu'il est plus conve- 

 nable de ne la planter que tous les quatre à cinq ans 

 au plus dans un même terrain ; on doit aussi pour cette 

 raison ne jamais faire précéder ni suivre la récolte du 

 Maïs de celle des autres Céréales. C'est surtout après le 

 défrichement d'une prairie artificielle que le Blé de 

 Turquie réussit le mieux. 



La farine du Maïs est d'une couleur jaune pâle, elle 

 diffère de celle des autres Céréales en général, par l'ab- 

 sence du gluten; elle se compose de fécule, de matière 

 sucrée et animalisée, de matière mucilagineuse et d'al- 

 bumine. Celle farine de Maïs, dans les parties de la 

 France où celle Graminée esl cultivée, forme la base de 

 l'alimentation des habitants, en même temps qu'elle 

 serl à la nourriture des bestiaux et de la volaille. Dans 

 le département des Landes, les Pyrénées, une partie de 

 la Bourgogne, le Maïs tient la place du Froment cl du 

 Seigle pour la classe peu aisée du peuple, et on lui fait 

 subir un grand nombre de préparations; ainsi on en 

 fait quelquefois une bouillie plus ou moins épaisse, en 

 délayant sa farine dans de l'eau et en y ajoutant un 

 peu de sel : celle pâle à laquelle on donne différents 

 degrés de consistance, est la préparation la plus sim- 

 ple et la plus usilée non-seulement eu France, mais 

 encore dans quelques parties de l'Angleterre, de l'Italie 

 el de l'Allemagne. On fait aussi du pain avec la farine 

 de Mais, mais il est lourd et compacte, parce que la 

 farine, privée de gluten, ne lève pas; cependant les 

 habitants des Landes en font une très-grande consom- 

 mation. 



On peut, en mélangeant un quart ou moitié de farine 

 de Froment à celle de Blé de Turquie, obtenir un pain 

 parfaitement levé, el qui a tous les avantages du pain 

 de Froment, en même temps qu'il esl beaucoup moins 

 cher. On prépare aussi avec la pâle de Maïs des galettes 

 plus ou moins minces, que l'on fait cuire sur des pla- 

 ques de (ôle ou même simplement sur des planches de 



