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veur particulière désagréable, qui est la même dans 

 tous les fruits; ils deviennent acides, et cette acidité 

 est due à l'acide malique. Ne serait-on pas tenté de 

 croire, d'après cela , que les fruits qui mûrissent par 

 eux mêmes lorsqu'ils sont séparés de l'arbre, le font en 

 vertu d'une certaine force végétative qu'ils conservent 

 encore; de sorte que si on place un fruit dans une cir- 

 constance telle que la Maturation ne puisse pas s'opé- 

 rer; si on le met, par exemple, dans un milieu dépourvu 

 d'oxigène, alors il est possible que cette force végéta- 

 tive puisse être quelque temps suspendue, et se con- 

 server dans le fruit, de manière qu'elle reprenne son 

 empire, et détermine la Maturation, quand les circon- 

 stances redeviennent favorables; mais si elle a été sus- 

 pendue trop longtemps, elle s'éteint tout à fait et la 

 Maturation ne peut plus s'opérer. Si le fruit est mûr, 

 il cède encore une partie de son carbone à l'oxigène, 

 mais il laisse dégager, en outre, une grande quantité 

 d'acide carbonique, dont lui seul a fourni les éléments. 

 Ce dégagement n'a lieu qu'après la transformation de 

 l'oxigène de l'air en acide carbonique, car il ne se fait 

 que sur la fin de l'expérience; de sorte que tous les 

 fruits mûrs, que l'on expose à l'air, commencent par 

 transformer une portion de l'oxigène qui les entoure 

 en acide carbonique, et produisent ensuite d'eux-mêmes 

 une grande quantité de pareil acide. 



On sait que les sucs des fruits sucrés exposés à l'air, 

 s'y comportent de la même manière; et il est probable 

 que la présence d'une très -petite quantité d'oxigène 

 est indispensable pour déterminer le blessissement des 

 fruits, comme elle est nécessaire pour déterminer la 

 fermentation des sucs sucrés. Il faut bien peu d'oxi- 

 gène pour opérer ce blessissement; et c'est encore un 

 nouveau point de resseinblaneeque celte altération pré- 

 sente avec la fermentation de ces sucs. Quand un fruit 

 ne peut mûrir que sur l'arbre, alors sa Maturation ne 

 s'opère pas par un ebangement chimique des substan- 

 ces qu'il contenait pendant qu'il était vert, mais bien 

 par des substances qui lui sont fournies par l'arbre; 

 et s'il parait avoir perdu la saveur acide qu'il avait 

 avant la maturité, c'est que la grande quantité de sucre 

 qui lui est arrivée, quand il est mûr, masque sa saveur 

 primitive. C'est principalement dans les dernières épo- 

 ques de la maturité, que cette augmentation dans la 

 proportion du sucre a lieu. La matière colorante verte 

 est la seule qui disparaisse. Elle se trouve remplacée 

 par une matière colorante jaune. 



Analyse d'abricots à trois époques différentes 



de leur maturité. 



Abric.bien Abric. plus Abricots 



vcrls. avancés. mûrs. 



Matière animale. . . 0.76 0,54 0,17 



— colorante verte. 0,04 0,05 jaune 0,10 



Ligneux 5,61 2,55 1,86 



Gomme 4,10 4,47 5,12 



Sucre des traces. 6,64 16,48 



Acide malique. .. . 2,70 2,50 1,80 



Chaux très-petite quanlilédans les trois. 



Eau 88,7!) 85,69 74.47 



100,00 100,00 100,00 



Dans les fruits où la Maturation s'opère hors de l'ar- 

 bre, on voit aussi la proportion du sucre augmenter 

 beaucoup, et il faut bien ici que ce sucre se forme aux 

 dépens des substances qui existaient déjà dans le fruit. 

 La gomme et le ligneux sont les seuls dont la propor- 

 tion diminue dans le même temps; il est donc naturel 

 de penser que ce sont les portions de ces deux substan- 

 ces qui ont disparu qui se sont changées en sucre, et 

 comme, de ces deux substances, le ligneux est celle qui 

 contient le plus de carbone, il est aussi plus naturel 

 de croire que c'est au ligneux que l'oxigène de l'air 

 prend le carbone pour se transformer en acide carbo- 

 nique, fonction indispensable pour la maturité. Cou- 

 verchel prétend que l'augmentation des sucres, dans les 

 fruits qui mûrissent, est faite aux dépens de tout l'a- 

 cide et de la matière gommeuse que contiennent ces 

 fruits. Cependant presque tous les fruits rouges aug- 

 mentent en acidité à mesure que leur Maturation s'ap- 

 proche. 11 est probable que, dans les fruits qui ne peu- 

 vent mûrir que sur l'arbre, il se passe aussi, surtout 

 aux dernières époques de la Maturation, des transfor- 

 mations pareilles, en même temps que ces fruits reçoi- 

 vent de l'arbre une certaine quantité de sucre; mais, 

 sans doute, la quantité de sucre qui se formerait aux 

 dépens du ligneux et de la gomme, ne serait pas suffi- 

 sante, et c'est pour cette raison que ces fruits ont be- 

 soin nécessairement du secours de l'arbre pour que leur 

 .Maturation soit parfaite. Enfin, l'altération que le li- 

 gneux a éprouvée pendant la Maturation, continue en- 

 core après; quand le finit devient blet, il se colore en 

 brun. Sa décomposition donne lieu au dégagement con- 

 sidérable d'acide carbonique qu'on observe dans les 

 fruits qui blessissent. Le sucre est encore une des sub- 

 stances qui se décomposent pendant le blessissement, 

 et c'est à sa disparition partielle qu'il faut attribuer le 

 goût plus fade que prennent les fruits blets. Ce sucre, 

 en se dénaturant, contribue sans doute aussi au déga- 

 gement du gaz acide carbonique. Les changements chi- 

 miques qui s'opèrent dans les graines au moment de 

 leur Maturation, sont très-différents de ceux qui vien- 

 nent d'être signalés dans les fruits. Elles sont d'abord 

 mucilagineuses, souvent légèrement sucrées ; leur ma- 

 turité n'est parfaite que lorsque la matière sucrée ou 

 mucilagineuse est totalement convertie en fécule. Dans 

 cet état, elles ne contiennent plus d'eau, mais renfer- 

 ment, au contraire, beaucoup de carbone. L'absence 

 d'humidité sert à leur conservation, et à rendre leur 

 densité plus considérable. Par la germination, les grai- 

 nes reprennent l'eau qu'elles avaient perdue; leur fé- 

 cule passe, par la soustraction de son carbone sur- 

 abondant, à l'étal de sucre ou de mucilage, nourriture 

 nécessaire à l'embryon; en un mot, les altérations chi- 

 miques qu'elles éprouvent alors, suivent un ordre in- 

 verse de celles qui se passent pendant leur Maturation, 

 Il n'est donc pas étrange que des graines cueillies avant 

 leur parfaite maturité, germent plus vile, mais ne puis- 

 sent conserver longtemps cette faculté. 

 MATUIÎEA. uot. I'. Matourée. 

 MATU1UTË. Maturitas. bot. On nomme communé- 

 ment ainsi l'état où arrivent les fruits el les graines, 

 quand ils ont atteint leur développement complet. A 



