LE SANG ET LA RATE DANS L'ALIMENTATION DES ALEVINS. 63 



bord, on doit les employer crus. La cuisson dénature ces ma- 

 tières et, sans leur enlever précisément leur qualité nutritive, 

 les met dans un état physique sous lequel ils sont moins di- 

 gestifs. Chacun sait que le sang qui a été cuit, durcit nota- 

 blement ; c'est ainsi qu'on prépare le boudin, qui ne serait, 

 pour ainsi dire pas mangeable, si l'on n'y incorporait des 

 matières grasses, saindoux..., etc. Ce durcissement sous 

 l'action de la chaleur tient à ce que le sang renferme de la 

 fibrine et de l'albumine. La première de ces deux substances 

 coagule spontanément à la température ordinaire et donne au 

 caillot qu'elle forme une consistance molle et souple, comme 

 gélatineuse; l'albumine restant liquide. Mais, sous l'influence 

 d'une température élevée, l'albumine coagule à son tour et 

 communique à la masse une fermeté, une dureté telle, que les 

 alevins ne réussissent que très difficilement à l'entamer. De 

 plus, la chaleur agit encore sur la fibrine déjà coagulée, qui 

 prend la consistance du caoutchouc. — La connaissance de 

 ces détails prouve que c'est une mauvaise pratique que celle 

 qui consiste â faire cuire le sang destiné à l'alimentation des 

 alevins parce qu'on le rend ainsi impropre à être mangé. 



D'autre part, le sang à l'état de caillot naturel se conserve 

 mal, et, quand on le met dans une eau courante, se délaye 

 très vite. Il était donc intéressant de trouver un moyen de 

 concilier ces deux propriétés, mollesse et conservation des 

 matières éminemment nutritives. On y parvient jusqu'à un 

 certain point, en employant un tour de main que j'ai indiqué 

 en 1884, à l'époque où je me servais de ce produit pour la 

 nourriture des alevins du Trocadéro. 



Le sang qui vient de l'abattoir doit être préalablement dé- 

 fibriné (1) par un battage énergique, puis il est mis dans un 

 bain-marie où on le chauffe doucement en l'agitant sans 

 cesse. Il ne tarde pas à changer de couleur, à devenir gris et 

 à prendre corps. Lorsqu'il a atteint la consistance de crème 



(1) On dira sans doute qu'en déubrinant le sang nous le privons d'une ma- 

 tière azotée éminemment nutritive. Cela est exact, et il est incontestable que le 

 sang présenté sous la forme d'un caillot naturel renferme intégralement la 

 fibrine; mais une grande partie de l'albumine reste dans le sérum, et cette 

 quantité d'albumine, plus grande que la proportion de fibrine du caillot, est con- 

 servée dans le sang défibriné et cuit au bain-marie. Il n'y a donc pas de perte 

 en réalité, puisque nous retrouvons du côté du sérum plus que nous ne per- 

 dons par la défibrination. Entre un même poids de caillot frais et du sang cuit 

 déribriué, la teneur en matière azotée est plus forte dans ce dernier produit. 



