66 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



que la membrane aponévrotique d'enveloppe de la glande. 

 Dans cet état, elles sont étendues sur un marbre, et avec 

 un couteau bien tranchant l'opérateur pratique à la surlace 

 cinq ou six grandes entailles, de cinq centimètres environ, 

 perpendiculaires au grand axe, ou bien encore obliquement. 

 Ces entailles ne doivent intéresser que la membrane d'enve- 

 loppe, sans traverser l'organe de part en part. Elles doivent 

 être néanmoins assez profondes pour permettre à l'œil d'a- 

 percevoir au fond la pulpe sanguinolente qui remplit l'inté- 

 rieur de l'organe. S'armant alors d'une raclette assez large, 

 analogue à celle dont se servent les vitriers pour étendre le 

 mastic, on maintient l'organe de la main gauche et on pro- 

 mène vigoureusement la raclette de la main droite sur toute 

 l'étendue de la rate. Sous cette pression énergique, on voit la 

 pulpe rouge sortir par les incisions ; et, on l'enlève au l'ur et 

 à mesure. A chaque voyage de la raclette, on essuie la pulpe 

 qui y adhère sur le bord de la cuvette disposée pour la re- 

 cueillir. L'opération est terminée quand il ne sort plus rien 

 par les incisions. Il reste alors sur la table un paquet de 

 fibres aponévrotiques blanches, nacrées, souples et très résis- 

 tantes ne représentant presque aucune valeur nutritive. Ce- 

 pendant, comme il est de principe en agriculture que rien ne 

 doit être perdu, j'ai l'habitude de l'aire couper en morceaux 

 de la grosseur du doigt ce résidu, et il est certains poissons 

 voraces dont le suc digestif est tellement actif qu'ils trouvent 

 moyen d'en retirer encore quelque chose : tels sont les Che- 

 vesnes et les Anguilles. 



L'opération que je viens de décrire nous fournit un produit 

 alimentaire qui se présente sous l'apparence pulpacée, molle 

 et veloutée d'un rouge foncé, ayant la consistance d'une con- 

 fiture assez cuite. Lorsqu'on en place un morceau dans l'eau, 

 cette matière ne se désagrège point, même si elle est exposée 

 au courant d'eau qui circule dans les cuves. Après quelque 

 temps, la surface en contact avec l'eau blanchit, mais l'inté- 

 rieur reste longtemps rouge. Il n'est besoin d'aucun effort 

 pour détacher des parcelles de cette masse. Elle réunit donc 

 les conditions les plus favorables que puisse présenter un ali- 

 ment : la richesse nutritive et la facilité de préhension. Je 

 n'ai pas besoin d'ajouter que les alevins la recherchent avec 

 autant d'avidité que le sang ou la viande. 



La pulpe de rate est certainement l'aliment le plus riche. 



