476 KEVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



Bambous et Igname plate. 



Vcrnoil (Maine-et-Loire). 



Depuis longtemps je cultive divers Bambous. Je savais depuis bien 

 des années qu'en Cbine, au Japon et ailleurs, les habitants mangent 

 les jeunes pousses des espèces qui croissent spontanément chez eux, 

 ou du moins certaines d'entr'elles, Cependant, je n'avais jamais 

 cherché à m'e'clairer à ce sujet en récoltant dans un but gastro- 

 nomique des turions de mon Bambusarium (mot nouveau que vous 

 m'excuserez sans doute de faire figurer ici). Il y a quelque temps 

 j'ai voulu en avoir le cœur net, et j'ai soumis à mon expérimentation 

 trois espèces alors en pleine végétation vernale : les Phyllostachys 

 viridi-glaucescens, Quilioi et flexuosa. Depuis, une quatrième est tombée 

 sous ma dent: le Phyllostachys violacea. J'ai pris seulement la pointe et 

 une quinzaine de centimètres de ce qui était sous terre. J'en ai fait 

 des bottes, après avoir épluché comme un cuisinier, et j'ai soumis ce 

 légume à une honnête cuisson. Pendant ce temps, la domestique pré- 

 parait une sauce blanche à l'instar de celle où triomphent les Asperges. 

 Aussitôt servi, je dégustai consciencieusement — sans me brûler 

 les lèvres — et je dois dire que j'ai regret de ne pas en avoir mangé 

 plus tôt, car c'est un plat délicat. Avis aux amateurs de cuisine exo- 

 tique qu'on peut si facilement se payer en France ! Les Bambous se 

 multiplient, Dieu merci. Déjà leur mérite de'coratif et les services 

 qu'ils peuvent rendre à l'industrie sont apprécie's bien qu'il y ait 

 beaucoup à faire pour les populariser suffisamment; mais une utilisa- 

 tion qu'on doit prôner, c'est V emploi culinaire. 



A ce propos, je crois bien faire de vous soumettre quelques rc'- 

 flexions que je viens de prendre sur le vif. 



Il ne faut choisir que les pousses sorties récemment de terre, et ne 

 mesurant pas plus de 10 à 15 centimètres. On tranchera sous terre à 

 15 centimètres environ. On enlèvera avec soin, en commençant par la 

 base, les curieuses gaines spathiformes si bien décrites par MM. Ri- 

 vière dans leur admirable ouvrage, que tout amateur doit se procurer 

 ou au moins lire. Il restera le brin, très cassant, très facile à écraser 

 sous la pression du doigt, n'ayant pas encore de silice. Il est remar- 

 quable combien un ve'ge'tal destiné à devenir si dur au bout d'un an, 

 et parfois moins, est tendre dans sa première quinzaine C'est alors 

 seulement qu'il constitue un aliment agréable, qu'il est à désirer de 

 voir se répandre. 



La cuisson est plus longue que pour l'Asperge. On n'a pas besoin 

 de jeter la première eau. 



Les gaines spathiformes ont un goût acre. Peut-être pourrait-on leur 

 trouver un emploi comestible, en les associant à d'autres légumes. 

 C'est à essayer. 



