EXTRAITS DE LA CORRESPONDANCE. 177 



La saveur que je reconnais dans les turions de Bambou, mangés à 

 l'âge ci-dessus, est très différente de celle de l'Asperge. Elle me parait 

 approcher de celle des rosettes du Chou de Bruxelles, mais c'est plus 

 fin, plus distingue', si je puis ainsi dire. 



Les époques auxquelles se présentent les Bambous à la consomma- 

 tion sont : pour ceux à touffe cespiteuse, à ramifications rhizoma- 

 teuses disposées en faisceau, l'automne ; — pour les Bambous à rhi- 

 zome traçant, à ramifications presque toujours géminées, le printemps. 



Les premiers ne peuvent guère s'e'tendre abondamment sous la lati- 

 tude de l'ouest de la France, mais réussiront dans le sud-ouest et 

 surtout le midi. Les seconds se propagent très bien dans l'ouest, le 

 centre, et même l'est et le nord. C'est à ceux-ci que nous faisons 

 surtout allusion, par conséquent. 



J'ai trouve' dans le Phyllostachys flexuosa une saveur agréable ; dans 

 le P. violacea, qui présente une eau de ve'ge'talion abondante, une plus 

 grande facilite' pour la cuisson ; dans le P. viridi-glaucescens, à peu 

 près le même goût. Le Phyllostachys Quilioi en possède un supe'rieur. Je 

 serai enchante' que Ton contrôle mes assertions. Je regrette de n'avoir 

 pas encore fait porter mes essais sur tous les Bambous que je possède ; 

 mais quelques-uns ne sont pas encore au point.- Je vais continuer ces 

 examens de façon à me rendre compte du mérite relatif des espèces, 

 et je vous en ferai part. J'ajoute que j'ai fait goûter ce mets (sans 

 dire d'où il provenait) à des personnes impartiales qui l'ont trouvé 

 fort bon. 



Sans doute, les Bambous ne détrôneront pas l'Asperge sur les tables 

 des riches comme sur celles des pauvres, mais réfléchissons bien à 

 ceci. Le légume ancien que je viens de citer n'a-t-il pas un goût 

 d'abord acre, qu'on a vaincu par habitude, et que l'excipient corrige 

 plus ou moins? La vertu nutritive est faible. Il tache les doigts en les 

 engluant désagréablement. Il faut s'essuyer et maculer sa serviette 

 après qu'on a fini de l'ingurgiter. Il a des qualités médicinales qui 

 méritent qu'on l'emploie quand il est indiqué. Mais le Bambou, ce 

 comestible nouveau pour les Européens, n'en aurait-il pas certaines 

 autres. C'est à étudier. — Finissons par un argument topique en faveur 

 de celui-ci. L'émonctoire rénal respecte, jusqu'à expulsion complète, 

 les parties non assimilées du Bambou cuit. Mais vous savez ce qui se 

 produit lors de l'ingestion de l'Asperge. Une heure ou deux après, le 

 convive, qui s'est régalé, a subi dans l'organe ci- dessus des phéno- 

 mènes de chimie animale qui ont des conséquences bien désagréables 

 pour les nerfs olfactifs, et ceci pendant plusieurs heures, à chaque 

 miction. Aliment sain, facile à manier, facile à digérer, mets encore 

 inconnu chez nous, digne toutefois de la cuisine française, voilà ce que 

 j'affirme à tous ceux qui recherchent de la variété dans les plaisirs de 

 la table bien compris. J'ajoute qu'il n'est pas difficile de se procurer ce 

 produit, et que dans son jardin on peut aussi cultiver cette splendide 

 20 Février 1895. 12 



