AVANTAGES DE L'HIPPOPHAGIE. 665 



quinzaine qui fonctionnent encore aujourd'hui sous son intel- 

 ligente direction. 



Il est juste de rappeler qu'au moment de notre propagande 

 dans la presse, M. Guerrier de Dumas t a obtenu de faire 

 établir, à Nancy, une boucherie quelques semaines avant 

 l'inauguration de celle de Paris. 



Fonctionnement administratif. — Dès le début de l'hip- 

 pophagie, et surtout lorsque l'on put constater que, contrai- 

 rement aux prédictions pessimistes de quelques agents et 

 anciens bouchers, le nouvel aliment trouvait consommateurs, 

 une opposition plus ou moins latente ou évidente se mani- 

 festa et provoqua l'intervention du Comité. Un inspecteur 

 vétérinaire, M. Pierre, était chargé de visiter, à l'abattoir, 

 les Chevaux et d'apposer l'estampille administrative après 

 vérification ; mais d'autres inspecteurs, la plupart anciens 

 bouchers à cette époque , allaient dans les boucheries ; ils 

 trouvaient la viande insalubre et voulaient la confisquer. Ou 

 bien encore, ils voulaient empêcher la fabrication des sau- 

 cissons de Cheval, etc. Ce qui était bien plus regrettable, 

 c'est que l'inspecteur en chef avait prédit que la <• viande de 

 Cheval ne prendrait pas » ! 



Heureusement, il y avait au-dessus de lui l'Inspecteur gé- 

 néral des Halles et Marchés, M. Dollez, homme de progrès, 

 au caractère droit et ferme, qui intima l'ordre à ses subal- 

 ternes de laisser faire loyalement l'épreuve, sans l'entraver 

 par de mesquines tracasseries. C'est à M. Dollez que je m'a- 

 dressais de préférence, au nom du Comité, chaque fois que 

 de nouvelles difficultés se présentaient. Grâce à son intelli- 

 gente intervention, elles étaient ordinairement aplanies à 

 notre entière satisfaction. 



On ignore généralement dans le public que si, à Paris, le 

 service de l'inspection de la boucherie a été amélioré par la 

 suppression des anciens bouchers ou agents plus incapables 

 encore et leur remplacement complet par des vétérinaires, 

 notre Comité a beaucoup contribué à cette amélioration, qui 

 s'est propagée dans toute la France. En effet, dans les dé- 

 marches auprès des administrateurs, nous nous efforcions de 

 faire ressortir l'incompétence de la plupart des inspecteurs 

 pour apprécier la salubrité ou l'insalubrité de la viande de 

 Cheval (et sous-entendu des autres viandes). Sans prétendre 

 à l'infaillibilité des vétérinaires, les études qu'ils font dans les 



