674 REVUE DES SCIBNCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



La viande est vendue à peu près à moitié prix de celle de 

 Bœuf par morceaux correspondants. Elle peut être préparée à 

 toutes sauces comme ceile-ci : Pot-au-feu et bouilli au naturel, 

 en mironton, en hachis, en vinaigrette ; Cheval à la mode, 

 civet de Cheval (ou mieux d'Ane), horsesteaU, rôti (avec filet), 

 langue de Cheval braisée, beignet à la cervelle de Cheval, foie 

 à la chevaline, gelée de pieds de Cheval. On fait aussi des 

 pâtés de foie de Cheval, des conserves de viande de Cheval, 

 etc. 



Les bouchers font du saucisson avec une partie de la 

 viande des animaux maigres. La viande très grasse se prête 

 mal à cette préparation et à sa conservation. Il y a diverses 

 qualités de saucisson, depuis celui â bon marché et pouvant 

 être consommé dès sa fabrication, jusqu'au Saucisson de 

 Lyon, qui coûte plus cher et peut se conserver pendant long- 

 temps. 



Pour les fritures de toutes espèces , les crêpes et les 

 gaufres, la graisse de Cheval est meilleure que la graisse de 

 Bœuf ou de Porc. U huile de Cheval est aussi bonne que la 

 meilleure huile d'Olive. Pour la préparer : Achetez de la 

 graisse brute chez le boucher ; coupez en morceaux de la 

 grosseur d'une petite noix; pour un kilogramme ajoutez un 

 demi verre d'eau dans la marmite et faites fondre à feu doux, 

 ou mieux au bain-marie; passez dans un linge, laissez re- 

 froidir. Une partie se précipite au fond du vase , c'est la 

 graisse ; l'autre surnage et reste liquide, c'est la belle et bonne 

 huile. On peut en toute sûreté l'employer pour la salade sans 

 que personne puisse s'en douter, si l'on garde le secret. Cette 

 huile, comme celle d'Olive, se fige pendant l'hiver. 



Avantages de ïliippophagie. — Bien des gens trouvaient 

 que le Comité avait tort de faire tant de démarches, de tant 

 insister pour faire entrer la viande de Cheval dans la con- 

 sommation. Un médecin entre autres, me disait un jour : 

 « Vous feriez bien mieux de leur donner de bon Bœuf à vos 

 pauvres ! . . . » Qu'il me soit donc permis de signaler en 

 quelques mots les principaux avantages de l'hippophagie. 

 Elle profite aux propriétaires de Chevaux, aux pauvres, aux 

 Chevaux, aux industriels, aux animaux allâmes. 



A. Les riches. — Autrefois les Chevaux hors de service 

 étaient vendus aux équarrisseurs 10 à 15 francs et souvent 

 moins. Aujourd'hui, ils sont vendus environ 80 à 150 francs, 



