LA LAITERIE EN CALIFORNIE. 7 



cette ville se livre, du reste, à une importante exportation 

 des produits de la laiterie vers tous les ports américains du 

 Pacifique. On expédie même du beurre californien jusque 

 dans rOrégon et le territoire de Washington, quoique ces 

 deux contrées appartiennent aux mieux dotées sous le rap- 

 port de la production du beurre. 



Le beurre, destiné à l'exportation, est enfermé dans des 

 barils et des boîtes de fer blanc, boîtes contenant généra- 

 lement 1 ou 2 livres, 453 ou 906 grammes, et tous les navires 

 qui relâchent à San-Francisco ont grand soin de s'en appro- 

 visionner. 



Le beurre californien n'est généralement pas fabriqué par 

 les fermiers, par les propriétaires des Vaches, mais par des 

 spécialistes qui s'établissent dans les régions susceptibles de 

 leur fournir une quantité suffisante de lait. Ce lait leur est 

 amené par les fermiers, ou le fabricant de beurre le fait 

 prendre à domicile. 



Aussitôt arrivé, il est pesé, puis on en constate la densité 

 au lactomètre, et on paie le fournisseur ou on porte la quan- 

 tité reçue à son actif. Si on doute de la probité du fermier 

 qui a fourni le lait, on contrôle la prise de densité au lacto- 

 mètre par le dosage de la matière grasse. Après un séjour de 

 vingt-quatre heures dans une salle maintenue à une tempé- 

 rature de 30 à 36 degrés, des écrémeuses, tournant â raison 

 de huit mille tours à la minute, séparent, grâce â la force 

 centrifuge, la crème moins dense, qui reste au fond de l'ap- 

 pareil, du lait plus dense, qui monte le long des parois. Le 

 lait écrémé, réuni dans de vastes citernes, est restitué aux 

 fournisseurs de la beurrerie, proportionnellement aux quan- 

 tités de lait qu'ils ont livrées. 



Dans certaines crémeries, on en fait pendant l'hiver un 

 fromage maigre qui se vend 65 centimes le kilog. 



Des tuyaux conduisent ensuite la crème dans des récipients 

 où elle se mûrit pour le barattage, en restant^ pendant vingt 

 heures à trois jours, maintenue à une température constante 

 de 15 degrés qu'on laisse s'élever un peu pendant les der- 

 nières heures. 



Les barattes employées en Californie sont des caisses pa- 

 rallélipipédiques, à quatre faces, tournant autour d'un axe 

 parallèle à leurs grands côtés et susceptibles de fabriquer 170 

 à 180 kilogs de beurre en une opération, ou 580 â *720 kilogs 



