8 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUEES. 



en une journée. La baratte est toujours chauffée par de l'eau 

 tiède avant qu'on y introduise la crème. La machine à, va- 

 peur, qui existe dans chaque beurrerie, est généralement 

 chargée de lui imprimer un lent mouvement de rotation. On 

 ajoute pendant le barattage 28 à 42 grammes de sel par livre 

 de beurre pesant 453 grammes. 



Ce beurre est fort pâle, or, par suite d'une tradition contre 

 laquelle on n'essaie pas de lutter, les Américains n'estiment 

 que le beurre coloré. On obtient cette coloration au [moyen 

 d'une teinture de curcuma introduite dans la baratte. Après 

 le barattage, le beurre est étalé sur un malaxeur où il se 

 sépare de l'eau retenue entre ses particule». 



Quant à la température à laquelle le barattage doit [être 

 opéré, les pratiques locales la font varier considérablement, 



Baratte. 



mais on peut admettre un chiffre moyen de 18 degrés, et on 

 maintient cette température jusqu'à ce que le beurre com- 

 mence à se séparer. 



A la station expérimentale de la Virginie occidentale, on a 

 constaté que la saveur du beurre était beaucoup plus fine 

 quand on retraitait la crème dans l'écrémeuse, après l'avoir 

 séparée du petit lait par un premier passage. 



On trouve fréquemment en Californie des Vaches produi- 

 sant pour 250 à 350 francs de beurre par an. A Goleta, dans 

 le comté de Santa-Barbara , où les pâturages d'excellente 

 qualité nourrissent une Vache par acre, par 40 ares, chaque 

 Vache, dont la beurrerie paie le lait 15 centimes le litre, rap- 

 porterait 450 francs par an. On leur donne, il est vrai, du vert 

 toute Tannée, et les citrouilles et les betteraves jouent un 

 grand rôle dans leur alimentation. 



L'industrie fromagère a pris un certain développement en 

 Californie, mais elle vient cependant beaucoup après l'indus- 



