54 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



peu échapperaient à la recherclie du jardinier, et l'inconyé- 

 nient que je viens de signaler disparaîtrait en grande partie. 



La cuisinière adresse un autre reproche à notre légume :. 

 la dîfficulié du nettoyage. Le fait est que, dans les terrains 

 franchement argileux ou sableux, les particules les plus 

 fines du sol se logent dans les étranglements et y adhèrent 

 fortement. J'ai tu souvent une cuisinière brosser un à uni 

 chacun des cent tubercules nécessaires pour constituer uni 

 plat, et j'ai entendu ses lamentations, et comme c'est un de 

 ces vieux serviteurs de l'ancien temps, qui font presque 

 partie de la famille, et auxquels on souffre certaines fami- 

 liarités, elle ne se gêne pas pour m'accabler de ses malé- 

 dictions, moi qui ai introduit le misérable intrus dans le 

 potager, et surtout, ajoute-t-elle, votre Société d'acclima- 

 tation qui se donne tant de mal pour inventer un tas de 

 légumes qui ne valent pas les Pommes de terre et les petits. 

 Pois. Cette appréciation défavorable sur la qualité culinaire 

 du Stachys m'amène à parler d'un troisième et dernier re- 

 proche plus grave que les deux autres et qui n'émane pas- 

 seulement des deux personnages que j'ai cités, mais de beau- 

 coup de consommateurs et, je dois l'avouer, de moi-même :. 

 Le Stacliys tiiberifera n'a pas une grande saveur. 



Lorsque j'ai à déguster un légume nouveau, je ne lui donne 

 d'habitude d'autre préparation que la cuisson à Peau salée.. 

 Vous comprenez sans peine que le légume le plus médiocre 

 pourrait sembler bon s'il était accommodé à une sauce re- 

 levée, épicée et savamment composée; ce serait le cas de 

 dire que c'est la sauce qui fait le légume. J'ai fait autre- 

 fois de nombreux semis de Pommes de terre ; pour en ap- 

 précier la valeur culinaire, je les apprêtais simplement à 

 l'eau salée, et cela me permettait très bien d'apprécier les 

 qualités différentes des variétés issues de ces semis. 



Trois de nos légumes usuels, la Pomme de terre, le Salsifis 

 et le fond d'Artichaut ont quelque analogie avec le Stachys ; 

 ces trois légumes, cuits de cette façon, ont un goût sui gène- 

 ris caractéristique ; quant au Stachys, je suis forcé d'avouer 

 que, préparé de même, il me semble un peu insipide. 



Une autre preuve de cette imperfection : Un des moyens 

 d'utiliser le Stachys, moyen qui n'est pas assez connu, c'est 

 d'en faire un succédané du Cornichon ; ce dernier, venant en 

 juillet et août, mollit et perd de sa qualité lorsqu'arrive l'hiver 



