m. CHRONIQUE GÉNÉRALE ET FAITS DIVERS. 



Conserves de queues d'Ecrevisses. — En Russie, surtout 

 dans le centre, les gens du peuple ont pour la plupart un préjuge 

 contre les Ecrevisses qu'ils ne consomment guère ; aussi, ces crus- 

 tace's sont-ils d'un extrême bon marché dans les campagnes et les 

 petites villes, tandis qu'ils atteignent des prix assez e'ievës sur les 

 marche's des grands centres. Ainsi, par exemple, si à Volsk (gouver- 

 nement de Saratoff) pour 7 kopecks (le kopeck vaut environ 0,03) on 

 a une centaine d'Ecrevisses^ — à Saint-Pétersbourg une seule Ecrevisse 

 en vivier se vend la même somme, et en géne'ral le prix d'une seule 

 pièce ne descend jamais au-dessous de 3 kopecks. Cette difife'rence 

 des prix motiverait, daiîs un autre pays, des arrivages énormes d'E- 

 crevisses dans les centres de consommation. En Russie, jusqu'à pre'- 

 sent, il ne s'est trouvé qu'un nombre fort restreint de commerçants 

 assez avisés et entreprenants pour profiter de cet e'tat de choses qui 

 semble devoir cependant leur suggérer implicitement la marche à 

 suivre. C'est ainsi que Pe'tersbourg ne reçoit d'Ecrevisses que des 

 localite's les plus voisines : les gouvernements de Pskofif et de Nov- 

 gorod, et la Finlande. Quelques tentatives d'utilisation par l'industrie 

 de ce produit naturel sont cependant à signaler. 



Dans une des localités les plus abondantes en Ecrevisses, à Aleschki 

 (gouvernement de Kherson), il existe une fabrication originale, celle 

 des conserves de queues d'Ecrevisses sèches. Ces conserves sont 

 d'ailleurs assez me'diocres, le produit en se'chant s'alte'rant sensible- 

 ment. 



D'autre part, à la fabrique de conserves de M. Lavroff à Volsk (gou- 

 vernement de Saratoff), on a essayé de préparer ces mêmes produits en 

 boîtes de fer blanc. L'expérience a pleinement réussi et, aujourd'hui, 

 ces conserves ont un de'bitfort important tant en Russie qu'à l'étranger. 

 A l'heure actuelle, la fabrique de M. Lavroff est impuissante à satis- 

 faire aux demandes qui, par leur nombre et leur importance, suffiraient 

 à alimenter une dizaine au moins d'établissements similaires. Le seul 

 obstacle à leur cre'alion est l'ignorance des procéde's de préparation, 

 car chaque industriel garde son secret, si simple d'ailleurs que soit 

 la chose en elle-même. En outre, la fabrication en question a été de'- 

 crite plus d'une fois dans des livres spéciaux, absolument ignore's, 

 malheureusement, des industriels russes. 



En faisant connaître ces proce'dés peu compliqués du reste, nous 

 croyons être agréables aux industriels français qui pourraient être 

 tente's de suivre l'exemple donne' et d'introduire dans leur pays cette 

 délicieuse conserve. 



Les queues d'Ecrevisses fraîches sont de'pouille'es de leur enveloppe 

 écailleuse que l'on ouvre des deux côtés à L^aide des ciseaux ; la queue 



