L'INDUSTRIE DU POISSON DANS L'AMERIQUE DU NORD. 541 



afin que l'air tiède du dehors ne puisse pénétrer dans l'inté- 

 rieur de la glacière. Une des glacières étudiées, contenant 

 dans ses deux compartiments 150 tonnes de poisson, était 

 munie dans chaque compartiment de douze petits récipients 

 à glace. Le diamètre de ces derniers était à la base de 

 16 pouces, il était trois fois plus considérable en haut. A 

 l'intérieur, se trouve un tuyau plus étroit, l'interstice entre 

 les deux parois n'ayant que 2 lignes 1/2 en bas, et rempli de 

 glace cassée mêlée de sel. D'habitude, la glace est cassée par 

 morceaux de la grosseur d'une noix et mélangée à du sel 

 dans des proportions variant avec la saison. Le plus souvent, 

 on met 1/6 de sel pour 5/6 de glace. La température de la 

 glacière est maintenue habituellement à — 5** — 5 1/2° (centi- 

 grade). Elle ne doit pas descendre au-dessous de 10, car 

 alors, pour me servir de l'expression technique, le poisson 

 « sèche » ; d'un autre côté lorsqu'on la laisse monter à — 2° 

 — 4'^ centigrade, la glacière devient humide. Les frais de 

 congélation et de conservation des poissons glacés sont à 

 Sandusky où la glace n'est pas chère, de 3/4 centime par 

 livre de poisson ; à Chicago, ils sont deux fois plus considé- 

 rables. 



La congélation proprement dite a lieu dans les ateliers fai- 

 sant partie du bâtiment où se trouve la glacière. Voici com- 

 muent on procède, à Sandusky, par exemple : 20 manga- 

 den (harengs américains) sont fortement pressés dans des 

 caisses en fer galvanisé (22 x 8 x 1 1/2 x 2 pouces) munies 

 de couvercles ayant la même profondeur. 



{A suivre.) 



