L'INDUSTRIE DU POISSON 



DANS L'AMÉRIQUE DU NORD 



Par Cath. KRANTZ. 

 D'après le Journal de l'Indusirie du Poisson^ 1888, Saint-Pétersbourg. 



(suite et fin *.) 



Pour de plus grosses pièces, il y a des caisses plus grandes. 

 Pour obtenir la congélation, on place ces caisses pendant une 

 durée de 4 à 16 heures dans des récipients spéciaux où elles 

 sont entourées de glace et de sel. A Sandusky, on prend 

 d'habitude 1/6 de sel pour 5/6 de glace, à Chicago 1/3 de sel 

 pour ^/3 de glace. Au moment où Ton retire les caisses, le 

 poisson est recouvert d'une couche compacte de glace. Pour 

 l'en sortir plus aisément, on arrose les caisses d'eau. Dans 

 certains établissements de Détroit, on plonge ces blocs de 

 poisson congelé dans l'eau, car, à ce qu'on prétend, la couche 

 d'eau qui y reste adhérente le protège contre la rouille. Or- 

 dinairement, les blocs carrés de poissons gelés ensemble sont 

 placés dans des caisses de formes correspondantes avant de 

 les l'aire passer au dépôt. C'est dans ces caisses que le poisson 

 est ensuite envoyé par tous les Etats-Unis. Dans les gla- 

 cières, le poisson peut séjourner sans modifications appré- 

 ciables six mois au moins. On peut même le garder ainsi pen- 

 dant des années, mais alors son goût s'altère. D'ailleurs, on 

 trouve généralement que le poisson gelé, consommé même 

 très peu de temps après la congélation, est inférieur à celui 

 qui est conservé simplement emballé dans de la glace. 



Les pêcheurs américains, surtout ceux de la partie méri- 

 dionale du Michigan, se plaignent de ce que l'introduction de 

 ces procédés de congélation fait baisser les prix parce qu'au- 

 jourd'hui, grâce à ce système, on fournit du poisson aux en- 

 droits les plus éloignés. Ils prétendent de plus que la congé- 

 lation a eu pour contre -coup de décimer les espèces de valeur 



(*) Voyez plus haut, page 533. 



