L'INDUSTRIE DU POISSON DANS L'AMÉRIQUE DU NORD. 631 



froid. Pour la congélation, qui se fait ici à — 5'' C. et même au- 

 dessous et dure environ quarante-huit heures, les planches 

 sont retirées et le poisson placé en tas. Pour sa conservation, 

 on maintient la température à — 2^-3°. 



Les procédés américains du salage des poissons de peu de 

 valeur, fait assez négligemment, ne présentent rien d'inté- 

 ressant pour les industriels européens ; le Saumon lui-même 

 est mieux préparé en Europe. Les Américains n'estiment 

 guère le Hareng salé qu'ils appellent « crû ». C'est le Ma- 

 quereau qui le remplace sur leur table bien qu'on ne le mange 

 pas non plus au naturel. 



Parmi les procédés de salage pratiqués en Amérique, un 

 des plus intéressants est la fabrication de la Morue sans 

 arêtes et en général du poisson sans arêtes. Le procédé 

 est essentiellement américain et les produits ainsi préparés 

 jouissent d'une grande faveur dans le Nouveau-Monde. 



Sans doute, le « poisson sans arêtes » revient à un prix 

 plus élevé que celui qui est simplement salé, mais en Amé- 

 rique on trouve en général pratique et avantageux d'avoir 

 autant que possible les produits alimentaires tels qu'ils sortent 

 de première main et sous une forme qui dispense les détail- 

 lants de les manipuler pour le diviser ou disposer, ce dont le 

 produit souffre généralement d'une façon ou de l'autre. 

 D'autre part, on cherche à utiliser les parties qui, n'entrant 

 pas dans la consommation alimentaire (la peau et les arêtes), 

 ne se vendent pas avec la chair et s'accumulent sur les lieux 

 de la fabrication. 



« Le poisson sans arêtes » est non seulement emballé soli- 

 dement et élégamment, mais encore découpé par morceaux 

 sur les lieux de fabrication, pour la plus grande commodité 

 du public. 



Pour le salage du Maquereau, de la Morue et des espèces 

 similaires on ne se sert presque, dans la Nouvelle-Angleterre, 

 que du sel de Trapani. Le sel de Cadix et de Liverpool n'est 

 utilisé que pour le salage préalable du Maquereau et du 

 Hareng sur les bateaux de pêche. 



Dans la Nouvelle-Angleterre, la plus grande partie des 

 poissons est salée sur les bateaux mêmes, et est ensuite 

 emballée dans de grands récipients contenant 4 « bouchels » 

 de sel. (aBouchel)) 75 livres de sel.) Pour cette opération 

 l'ouvrier saisit le poisson de sa main gauche à la tête et le 



