632 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



place sur le clos au bord du récipient. Il lui coupe entièrement 

 les « opercules » des branchies et ouvre le ventre dans toute 

 sa longueur, fait plusieurs coupes à la tète, brise la colonne 

 vertébrale et sépare complètement la tête du corps. La tête 

 est mise à part tandis que le corps est jeté dans le récipient. 

 Un autre ouvrier s'occupe à enlever au poisson les intestins. 

 Le foie et les œufs sont encore placés séparément et le pois- 

 son replacé sur la table, est immédiatement saisi par un 

 troisième spécialiste qui retire la colonne vertébrale jusqu'à 

 îa première nageoire abdominale ou un peu au-dessous. Ainsi 

 préparé le poisson est prêt à subir le salage, il ne reste qu'à 

 le laver, pour le nettoyer du sang, dans un vase à moitié 

 rempli d'eau claire. On sale dans la cale même où les poissons 

 sont ensuite jetés en tas, sur le ventre. 



Il est malaisé de se procurer des renseignements exacts sur 

 la quantité de sel nécessaire à la préparation d'un nombre 

 déterminé de poissons. D'ailleurs, on sale de différentes ma- 

 nières suivant la qualité de la Morue et le temps que l'en 

 compte employer pour le retour à terre. A Saint-George s- 

 Banck on prend un « bouchel » de sel pour un quintal de 

 Morue, lorsque le trajet demande trois semaines environ. Sur 

 le banc de Newfaundland d'oii l'on n'arrive qu'au bout de 

 un à trois mois, il faut déjà I bouchel 1/2 pour la même 

 quantité. Il est possible que ces chiffres, donnés par des in- 

 dustriels du pays, soient quelque peu exagérés, car, suivant 

 Goward Clarke, en 1880, on ne prenait, pour un voyage 

 durant 2-3 semaines, qu'un « bouchel » de sel pour 300 livres 

 de poisson, et dans des trajets plus longs, cette même quantité 

 de sel suffisait pour la conservation de 100 livres. Il y a 

 quelques années on obtenait dans les voyages aux Grand- 

 Banks, 1,000 livres de poisson salé avec 1,500 livres de 

 poisson frais en y employant 750 livres de sel. 



Aussitôt après le débarquement, les salaisons sont pesées 

 et lavées à l'eau de mer, dans de grands bacs. On les en re- 

 tire ensuite pour les soumettre à un nouveau salage dans des 

 récipients de 1,000 livres chacun. Pour cette quantité de 

 poisson, il est fourni, suivant la qualité, de 1 bouchel 1/2 à 

 4 b. de sel qui sert à saupoudrer chaque couche de salai- 

 sons ; plus la chair du poisson est ferme et blanche, moins il 

 faut de sel. D'habitude, vingt-quatre heures après, le bac est 

 rempli de saumure qui est préparée de la façon suivante : on 



