l'industrie du poisson dans L'AMÉRIQUE DU NORD. 633 



lait filtrer de l'eau de mer que Ton pompe lentement au 

 moyen d'une conduite d'un pouce de diamèti e à travers un 

 panier contenant 1-1 boucliel 1/2 de sel. Dans le bac, le 

 poisson est encore recouvert d'un 1/2 boucliel de sel, et laissé 

 ainsi de deux à huit semaines et même quelquefois de trois- 

 six mois, suivant le nombre et l'importance des commandes 

 de poisson salé et de « poisson sans arêtes ». Au bout de sept 

 à huit semaines, le goût du poisson commence à s'altérer 

 d'une façon appréciable. Dans le bac, les poissons sont placés 

 tantôt sur le ventre, tantôt sur le dos, les couches supé- 

 rieures sont cependant presque toujours disposées de cette 

 dernière façon. Lorsque la saumure laissée trop longtemps 

 commence à se corrompre, on la remplace. 



A l'arrivée des commandes, une certaine quantité de pois- 

 son est retirée de ces bacs et mise par tas de 4 à 5 pieds 

 de haut « kenches », le dos dehors. Au. bout de vingt-quatre 

 heures, le poisson est trié à nouveau et replacé sur le dos, 

 on le laisse ainsi pendant vingt-quatre heures encore. On 

 juge qu'après ce temps et sous la pression des couches super- 

 posées il est suffisamment égoutté. Après cette opération, le 

 poisson est étendu dans des séchoirs en bois (flakes) pendant 

 deux journées ou même une seule s'il fait beau et chaud. Dans 

 le premier cas, on l'amasse le soir en tas dans les séchoirs, sur 

 le ventre, à l'exception de la première couche d'en bas. La des- 

 siccation a lieu toujours par un temps sec. Les séchoirs flakes 

 consistent en des cadres de bois placés à 2 pieds et même 

 davantage au-dessus du sol, pour la commodité de la mani- 

 pulation et afin de donner plus d'accès à l'air par en bas. Le 

 long de ces cadres sont solidement fixées des tringles trian- 

 gulaires larges de 1 pouce 1/2, distancées de 2 pouces l'une 

 de l'autre, l'arête en haut. Le poisson est placé dessus en 

 biais, sur le dos. Les châssis eux-mêmes ont une largeur de 

 plus de 4 pouces 1/2 qui permet de manipuler le poisson de 

 deux côtés. Sur toute la longueur, il existe des supports 

 formés de fortes tringles de bois placées à 4 p. 1/2 l'une de 

 l'autre, et hautes de 15 p. sur lesquelles on tend de la toile à 

 voile lorsque le soleil est trop ardent pendant l'été. 



Après avoir subi toutes ces préparations, le poisson est 

 enfin prêt à être livré au commerce. On le met alors dans des 

 caisses de bois pouvant contenir 448,200 et 100 livres de 

 poisson. Salée dans la saumure et « market-dried », la morue 



