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perd 60-66 % de son poids primitif (poids du poisson vivant). 

 Si on en fait ensuite du poisson smis os, elle perd encore 

 22 Vo- Cependant, certains saleurs prétendent qu'en la fai- 

 sant sécher pendant une durée de quarante-huit heures, sur 

 les « flakes », elle ne perd que 10 %. La « grosse » morue 

 doit avoir, étant sécliée, 22 pouces de long, au moins ; les 

 poissons séchés n'atteignant pas cette taille, sont classés 

 comme moyens [inedium] et petits. 



Le sel de conserve servant dans la préparation du «^ poisson 

 sans os » à la préserver contre la rouille, est aujourd'hui 

 souvent utilisé pour la conservation de la Morue préparée . 

 On en saupoudre les couches du poisson, dans la proportion 

 d'une livre de sel pour 75 à 114 1. de poisson, mais il trouve 

 son emploi principal dans la fabrication du poisson sans os. 

 Il y a quelque temps, ce sel était en grand usage ; il est très 

 riche en acide borique. Il valait, il y a deux ans, 20-30 cents 

 la livre, il en vaut aujourd'hui 8-15. 



Depuis ces dernières années, plus de la moitié, deux tiers 

 environ de cette Morue à moitié séchée et autant de « saïda » 

 et d'autres variétés de la Morue sont transformés en « mo- 

 rue )) ou « poisson sans os », et cependant, avant 1870, ce 

 produit n'existait pour ainsi dire pas, dans le commerce. 



Voici comment on procède à cette préparation. 



On commence par couper, avec un grand couteau fin, les 

 nageoires abdominales, pectorales et anales. Ensuite, on enlève 

 la peau avec les doigts, en s'aidant d'un couteau. La peau 

 adhérant fortement sur le devant du corps est arrachée avec 

 les os des épaules au moyen d'un crochet coupant, simple ou 

 double. Des deux côtés de la colonne vertébrale, on fait deux 

 entailles profondes, et la colonne avec la queue sont enlevées 

 en un seul tour de main. Après avoir enlevé la membrane 

 tapissant la région abdominale (péritoine)', les taches de 

 sang et les lambeaux de chair pendants, on coupe le poisson 

 par morceaux que l'on emballe dans des caisses. Les plus 

 gros et les plus beaux morceaux sont placés sur le dos, 

 chaque morceau est saupoudré d'une fine couche de sel de 

 conserve. 



Les drichs sont de petites liasses ( paquets ) de poisson 

 pesant 2 livres et ayant 6 pouces de long et 3 p. 1/2 de 

 large. Pour faire un « brick », on coupe le « poisson sans os » 

 (presque exclusivement la morue) par morceaux carrés au 



