L'INDUSTRIE DU POISSON DANS L'AMÉRIQUE DU NORD. 635 



moyen du couteau à main, des grands couteaux et même de 

 la machine. Les débris, morceaux plus petits, de forme irré- 

 gulière, sont placés dans le centre du « brick », et les gros 

 morceaux bien carrés sont fendus au milieu et repliés, la 

 surface de la coupe fraîche en dehors. Ces paquets sont mis 

 par quatre dans de solides caisses en chêne à parois mobiles, 

 où ils sont pressés fortement de sorte que l'épaisseur initiale 

 de chaque brick, 3 p. 5/8, se trouve réduite à 2 p. 1/8. 



Chaque paquet est ensuite attaché avec quelques fils fins. 

 Quelquefois, on coupe le « brick » par moitié d'une livre 

 chaque. Avant d'être emballés, les bricks sont enveloppés 

 dans du papier ciré ou parafïîné. On les saupoudre en outre à 

 l'extérieur et à l'intérieur de sel de conserve. 



Aux Etats-Unis et au Canada, on fume surtout le Hareng, 

 la « piktcha » (espèce de Morue), le Turbot, le Saumon, le 

 Sterlet et le Hareng américain. Le Turbot et la plus grande 

 partie du Saumon sont salés fortement avant de subir le 

 fumage, de sorte qu'en les dessalant, ils perdent beaucoup au 

 point de vue du goût, et d'un autre côté fumés après le 

 salage, ils acquièrent une saveur plus salée encore ; en géné- 

 ral, dans cette préparation, les Turbots et les Saumons ne 

 rappellent que fort peu ce qu'on appelle en Europe le poisson 

 fumé. En revanche, les établissements de fumage américains 

 possèdent d'excellentes recettes pour la préparation de la 

 « piktcha » fumée qui ne le cède en rien au produit similaire 

 anglais, et lui est même supérieure. Lorsque la « piktcha » 

 fraîche arrive dans l'établissement, on commence par lui 

 couper la tête et la vider; ensuite, elle est lavée avec soin et 

 plongée dans une saumure assez forte. Au bout de deux 

 heures et même moins, elle en est retirée et suspendue à des 

 tringles (40-48 p. de longueur, 2 1/2 de largeur et 1/2 d'épais- 

 seur) ; il y a deux clous pointus pour chaque poisson. Dans 

 l'atelier de fumage, la rangée la plus basse de poisson se 

 trouve à hauteur d'homme au-dessus d'un foyer installé 

 par terre. On fait d'abord un feu d'érable que l'on entretient 

 pendant 2-4 heures jusqu'à ce que le poisson commence à se 

 dessécher, à ce moment on jette au feu, pour produire plus 

 de fumée, de la sciure de Chêne. A Saint-John, l'opération 

 dure 6-12 heures, à Portland, elle en prend 48 et même 90. 

 Lorsqu'il y a une grande quantité de poisson, on le change de 

 place de temps en temps, descendant les rangées supérieures 



