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et faisant monter celles qui se trouvaient plus bas. Dans 

 rétablissement de fumage de Portland, il tient onze rangées 

 l'une au-dessus l'autre, mais ordinairement, dans les locaux 

 ayant 38 pieds de hauteur, on n'en met que 3-5, l'une sur 

 l'autre. 



A Portland, on ne fume la « piktcha » que pendant la saison 

 froide, de la fin septembre au P^" mai. L'été, pour rendre la 

 cliair du poisson plus ferme, on se sert avec succès de sel de 

 conserve dont on le saupoudre autour des nageoires pecto- 

 rales et à l'intérieur, le long de la colonne vertébrale. On 

 fume le Hareng dans les mêmes locaux, dans des chambres 

 spéciales du même bâtiment ou bien dans des locaux particu- 

 liers. A Portland, on fume des Harengs salés que l'on laisse 

 dessaler pendant environ quatre journées, dans de grands 

 bacs où l'eau est renouvelée tous les jours. Les Harengs sont 

 enfilés sous les branchies par 16-18 pièces, sur une baguette 

 longue de 4 pieds 1/2 et suspendus au-dessus du feu. Le 

 fumage prend 8 jours, et la fumée est produite par les mêmes 

 combustibles que pour le fumage de la « piktcha ». En 

 automne, une certaine quantité de Hareng est fumée à la 

 façon de la piktcha, coupé le long du dos et percé d'un bâton 

 (Flickhâringe). 



A Saint-John ainsi qu'à New-Brunswick et dans la Nou- 

 velle-Ecosse, on fume principalement du Hareng frais. On le 

 laisse pendant 2-3 jours dans une saumure assez forte et 

 ensuite on le fait fumer pendant un laps de temps égal. C'est 

 ainsi que l'on procède pour le gros poisson ; quant aux 

 espèces plus petites qui se fument surtout au printemps et 

 sont expédiées aux Etats-Unis et dans les Indes occiden- 

 tales, elles sont au contraire fumées longuement, jusqu'à 

 2 mois. A l'emballage, le Hareng est saupoudré de poivre 

 anglais. Une certaine quantité de Harengs provenant de 

 New-Brunswick et de la Nouvelle-Ecosse subissent encore, 

 à Boston, par exemple, une nouvelle préparation qui consiste 

 à enlever la peau et à emballer la chair enlevée de la tête à 

 la queue dans des boîtes de fer blanc fermant hermétique- 

 ment ou bien dans des caisses de bois très mince à couvercle 

 mobile. 



Le centre du fumage du Turhot est Glocester. On prend les 

 Turbots qui ont été salés sur les bateaux péchant du côté du 

 Groenland, ou bien des poissons frais arrivant des pêcheries 



