L'INDUSTRIE DU POISSON DANS L'AMÉRIQUE DU NORD. 637 



voisines. Le Groenland et l'Islande ont exporté en 1886 envi- 

 ron 829,000 livres de Turbot salé. Sur ces bateaux travaillant 

 à partir du mois de mai ou de juin jusqu'à la fin de septembre, 

 on emploie 10, 80 pieds cubes de sel de Trapani pour 1,000 

 livres de Turbot. Ce poisson ainsi que celui qui arrive frais 

 est coupé par morceaux un peu longs, 1-3 p. d'épaisseur, 

 5-12 p. de large sur 8-10 p. ou même quelques pieds de lon- 

 gueur. On laisse la peau, mais on enlève la colonne jusqu'à 

 l'anus. Le poisson subit d'abord le salage dans une saumure 

 très forte, pendant 7-10 jours. Ensuite, on le met avec beau- 

 coup de sel, dans des récipients ayant 4 pieds de profondeur, 

 par couches, séparées entre elles par beaucoup de sel de sorte 

 que chaque poisson en soit entièrement recouvert. 



Au bout de trois jours, on procède au triage et cela fait, 

 on attend l'arrivée des commandes. Le Turbot, qui a été salé 

 sur les bateaux de pêche, pendant le voyage, est trié égale- 

 ment, mais on ne lui fait pas subir un nouveau salage. Le 

 poisson salé est dessalé avant d'être fumé durant 12-48 h. et 

 plus, et le poisson frais salé pendant 4-12 h. seulement. On 

 le laisse sécher ensuite pendant 2 jours. A partir du mois de 

 septembre et pendant toute la saison rigoureuse, il est laissé 

 en l'état, sans subir aucune manutention. On se sert, pour 

 les feux de fumage, des sciures et des copeaux provenant 

 des chantiers de construction des navires ou des ateliers de 

 menuiserie. 



