II. CHRONIQUE DES COLONIES ET DES PAYS D'OUTRE-MER. 



Le Cacao, propriétés, usages et commerce. 



Le fruit du Theohroma Cacao^ connu dans les colonies sous le nom 

 de cabosse^ est une baie volumineuse, allongée, coriace, jaunâtre ou 

 d'un rouge plus ou moins fonce' à sa maturité', irrégulièrement cou- 

 verte de rugosités tuberculeuses, et marquée longitudinalement d'une 

 dizaine de côtes peu saillances. Il renferme au milieu d'une pulpe 

 rose'e, gélatineuse, fondante et légèrement acidulée, 25-30 graines de 

 la grosseur et de la forme'd'une amande, rangées symétriquement les 

 unes contre les autres et un peu comprime'es. Ces semences, qui 

 conslittient la partie désignée sous le nom de Cacao, sont formées en- 

 tièrement par deux cotyle'dons, plans convexes, inégalement plissés, 

 de teinte violace'e ou livide. 



Dans les colonies, l'époque de la re'colte varie suivant les années, 

 mais on peut dire d'une manière générale que les fruits sont tous mûrs 

 vers la fin de décembre ; il y a quelquefois une re'colle en juillet, 

 lorsque les pluies sont précoces, mais elle est ordinairement peu 

 abondante. En procédant à la cueillette, il faut avoir bien soin de ne 

 pas de'lacbcr les cabosses dont la maturité est incomplète. 



Le fruit est parfaitement mûr lorsqu'il est, suivant les espèces et 

 les varie'tés, rouge ou jaune foncé taché de rouge dans toute son 

 ■ étendue, à l'exception de l'extrémité inférieure qui conserve une 

 teinte verdatre et qui rend un son mat lorsqu'on le frappe. 



A mesure qu'ils sont mûrs, on les fait tomber au moyen d'une 

 gaule ou d'une perche fourchue, on les ramasse et on les transporte 

 ensuite sur un enplaccment choisi préalablement où on les ouvre pour 

 en extraire les graines une à une avec une petite spatule en bois. 



Avant d'èlre livrées au comm.erce, les semences subissent une pré- 

 paration dont le mode varie suivant les pays, mais qui toujours a 

 pour but de de'velopper, par une légère fermentation, le principe aro- 

 matique aux dépens des principes acres qu'elles contiennent au mo- 

 ment de la récolte. Le procédé le plus usité' est celui que l'on de'signc 

 sous le nom de ter rage. 



A leur sortie de la cabosse, les graines sont encore entourées d'une 

 certaine quantité de pulpe ; pour les en débarrasser, on les place dans 

 de petites fosses bien sèches, et on les stratifié avec du sable finement 

 tamise'; on remue fréquemment le mélange pour empêcher une trop 

 grande fermentation et on ajoute de temps en temps un peu de sabie 

 fin et sec pour absorber Lhumidité développée. 



Au bout de quelques jours on retire les fr-jits de la fosse et on les 

 étend au soleil sur des nattes disposées à cet effet, jusqu'à ce qu'ils 

 soient parfaitement secs. Ce dernier état se reconnaît à l'absence de 



