646 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



loulG fermentation quand les fruits sont en tas, à la re'sonnance de 

 l'ecorce en les froissant les uns contre les autres, et à la facilite' avec 

 laquelle ils éclatent quand on les serre dans la main. Si le terrage a 

 été trop prolonge, les graines prennent une odeur et un goût de moisi 

 qu'on fait disparaître par ia torréfaction. Lorsqu'au contraire l'opéra- 

 tion a e'té bien conduite, elles deviennent plus légères et d'une cou- 

 leur plus foncée ; dans cet élut elles se conservent fort longtemps et ne 

 peuvent plus germer. 



Le terrage se pratique surtout à Caracas et dans toutes les planta- 

 tions du "Mexique. Aux Antilles, le procédé pour la préparation du 

 Cacao est un peu dififérent de celui que nous venons d'indiquer : 

 Lorsque les graines sont fraîches on les met dans de grandes auges en 

 bois et on les recouvre de feuilles de Bananier. Quand ces auges 

 sont remplies, on les ferme avec des planches sur lesquelles on pose 

 des pierres. Ainsi rehferme'es, les graines restent à fermenter pendant 

 quatre ou cinq jours. On a soin de les remuer journellement, et, 

 lorsque la pellicule qui les recouvre prend une teinte rougeâtre, on 

 les retire et on les fait sécher au soleil. Il ne reste plus alois qu'à les 

 mettre en sacs ou en caisses ae'rées pour les vendre le plus rapide- 

 ment possible, car, malgré toutes les précautions que l'on prend habi- 

 tuellement, le Cacao est promptement attaque, dans les pays chauds, 

 par une larve que l'on nomme vulgairement la teigne friande à 

 chocolat. 



Considéré au point de vue de sa composition chimique, le Cacao 

 renferme, d'après l'analyse de Lampadius: matière grasse 53,10; albu- 

 mine 17,50 ; amidon 10,91 ; gomme 7,75 ; matière colorante rouge 2 ; 

 eau hygroscopique 4,78. 



Quoique cette analyse soit une des plus souvent cite'es, nous 

 devons dire que les chiffres donnés par son auteur ont été' rectifiés par 

 des chimistes distingués. Chevallier, Payen, BoussingauU, Mitscher- 

 lich, etc., qui ont signalé en outre dans ce produit, la présence d'une 

 substance azote'e amère, peu soluble, inalte'rable à l'air, 'que l'on a 

 appelée TMohromine^ laquelle constitue le principe excitant du Cacao et 

 se trouverait, d'après Payen, dans la proportion de 2 à 4 pour cent. 



L'huile concrète bien connue sous le nom de beurre de Cacao, est un 

 corps gras solide, d'un jaune brillant, opaque, onctueux au toucher, 

 sec et cassant à la tempe'rature ordinaire, rancissant très difficilement 

 et entièrement soluble dans l'éther. Il possède une odeur prononce'e 

 de chocolat et une saveur douce et agre'able. Sa densité est de 0,961 

 et son point de fusion 30 degrés environ ; sa cassure est cireuse. Cette 

 substance semble forme'e en grande partie de ste'arine ; on y rencontre 

 de plus, en petite quantité', de l'acide oléique, de la palmitine et un 

 autre composé de la glycérine. 



Le Beurre de Cacao s'obtient, industriellement, en réduisant en 

 pâte, au moyen de l'eau bouillante, les graines torréfîe'es et broye'es et 



