648 REVL'E DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



belle olive, à coque plus coriace et plus épaisse que celle des autres 

 espèces de Cacao, recouvertes d'une faible couche de terre mi- 

 cacée rougeâtre ou d'un gris argenté. Leur chair est d'un brun clair, 

 d'une odeur aromatique et d'une saveur très agréable. Les Caraques 

 sont expe'diés en Europe, soit par La Guayra, port de Caracas, 

 soit par Porto-Cabello dont ils .prennent le nom dans le commerce. 



Les seconds, appelés aussi Carwpano^ pre'sentent des grains re'gu- 

 liers, ovoïdes, à coque mince et lisse, sur laquelle on retrouve presque 

 toujours les traces du terrage. L'amande est d'excellente qualité', mais 

 sa saveur est moins fine que celle des Caraques premier choix. Cette 

 sorte provient également du Ve'ne'zue'la et comprend plusieurs varie'tés 

 dont les caractères sont appréciables seulement pour les personnes 

 qui ont une grande habitude de la manipulation de ces marchandises. 

 Viennent ensuite les Cacaos de Maracaïbo (Vënézue'la) assez esti- 

 me's, mais sans importance commerciale : ceux de la Trinité, de Cuba, 

 du Bre'sil, de l'Equateur et des colonies françaises des Antilles. 



Citons encore les Cacaos de la Guyane dont les produits n'entrent 

 qae faiblement dans le commerce, sauf ceux de Surinam, employés 

 par les fabriques hollandaises ; ces Cacaos offrent, en ge'ne'ral, une 

 le'gère odeur empyreumalique et une saveur âpre ou amère ; cependant 

 lorsqu'il est séché au soleil ou dans un courant d'air, il présente une 

 onctuosité qui le fait rechercher pour le mélange avec les varie'Le's 

 parfumées mais trop sèches de Caracas. 



Les Cacaos du commerce sont sujets à quelques falsifications, ou 

 plutôt à des mélanges frauduleux de qualités de valeurs différentes, 

 mais c'est surtout dans la préparation des chocolats communs que ces 

 falsifications s'exercent au plus haut degré. Nous dirons, par exemple, 

 que certains fabricants n'hésitent pas à employer la coque pulvérisée 

 au lieu de l'amande elle-même, ou à soustraire une grande partie du 

 beurre de Cacao qu'ils remplacent par des graisses de veau ou de 

 mouton. L'introduction d'amandes grillées, de farines et de fécules 

 diverses dans la pâte, est encore une des fraudes qui se pratiquent le 

 plus communément. 



Le Cacaoyer vit à peu près trente et quelques anne'es. et sa plus 

 grande période de production est environ vers l'âge de vingt ou vingt- 

 cinq ans. Chaque arbre peut porter une centaine de fruits et donner 

 deux récoltes par an. On le reproduit ordinairement par voie de 

 semis , en ayant soin d'entourer les plantations de Bananiers , de 

 Citronniers et autres grands vége'taux destinés à protéger les jeunes 

 sujets contre l'action du vent et les rayons d'un soleil trop ardent. Au 

 bout de quatre à cinq ans, les cultures n'exigent plus que peu de 

 soins, surtout dans les endroits où l'irrigation des terres peut se faire 

 avec facilite. 



Jules Grisard. 



