( "750 ) 

 pourvoit à la conservation de l'espèce. On connaît, 

 sans le savoir, non leurs amours, mais leur extrême 

 fécondité. Qui n'a pas vu s'élever, par la bonde du 

 tonneau, cette masse écumeuse qui monte lentement et 

 éclate en mille jets, si on ne lui facilite pas le passage? 



La multiplication de ces plantes est si rapide, qu'on 

 les voit pour ainsi dire naître et grandir. C'est véritable- 

 ment un champ de levure dont la récolte suit presque 

 immédiatement le semis. 



M. Pasteur sème une trace presque impondérable de la 

 levure de bière dans l'eau pure , tenant en dissolution du 

 sucre candi, un sel d'ammoniaque et des phosphates, 

 et bientôt le sucre fermente, c'est-à-dire le champignon 

 croît et se multiplie en prenant du carbone au sucre, de 

 l'azote au sel d'ammoniaque et sa matière minérale aux 

 phosphates. 



Et si un pouce cube renferme plus d'un milliard cent 

 cinquante millions de sujets, jugez du nombre qui pousse, 

 au bout de quelques heures, dans un tonneau de bière 

 en fermentation. En songeant à ces individualités, on est 

 presque autant frappé de l'étendue en petit que nous 

 l'avons été plus haut en parlant de l'espace dans le ciel. 



Il y a quelques années, un de nos savants confrères a 

 attribué le phénomène de la fermentation à un acte phy- 

 siologique; mais pour les chimistes, même pour Berzé- 

 lius, ces végétaux mycodermiques de la levîire de bière 

 n'étaient qu'un précipité chimique de forme globuleuse. 



Un illustre chimiste, le plus célèbre de tous, crut avoiic 

 tout dit en faisant observer que, d'après la nouvelle 

 théorie de la fermentation, certains infusoires mangent 

 du sucre, vomissent de l'acide carbonique et urinent de 

 l'alcool. 



