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communications faites, il y a quelques années seulement, sur 

 les qualités alimentaires de la viande de cheval; mais celte 

 opposition n'est pas plus fondée dans l'un que dans l'autre cas. 



On pourrait supposer que la chair des animaux atteints de 

 maladies ou qui sont morts a un aspect repoussant, un goût 

 particulier : Maintes fois, j'ai pris un morceau de viande sur 

 un animal mort, j'ai pris d'autre part un morceau d'un ani- 

 mal abattu pour la boucherie, je les ai fait cuire à la même 

 sauce, clans la même casserole; j'ai fait goûter l'un et l'autre 

 à différentes personnes, quelquefois à des gourmets ; et tou- 

 jours la viande des animaux morts a été trouvée supérieure 

 à la viande ordinaire. 



On objectera peut-être que les qualités gustatives ne sont 

 pas une garantie de qualités cligestives et nutritives. —A cela 

 je réponds que pendant une dizaine d'années j'ai profité de 

 toutes les occasions que ma position m'a permis de trouver 

 pour faire usage delà chair d'animaux morts, à tel point qu'il 

 serait impossible au public de trouver aussi souvent que moi 

 ces occasions, et que, par conséquent, si la viande dont il s'a- 

 git pouvait porter atteinte à l'hygiène générale, j'aurais été 

 une des premières victimes, ainsi que certaines personnes né- 

 cessiteuses à qui j'en ai donné fréquemment. Et j'ajoute que 

 si l'on mourait pour avoir mangé de la chair d'un animal 

 malade, nous serions tous morts... 



Ma conviction et mapropagande au sujet de la viande d'ani- 

 maux morts a eu des résultats heureux : D'abord, les inspec- 

 teurs de la boucherie à Paris confisquent, c'est-tà-dire sup- 

 priment de l'alimentation moins de viande qu'il y a une 

 dizaine d'années, ainsi qu'on paraît le constater par les chif- 

 fres des saisies. (Ce progrès lient aussi à ce que le personnel 

 des inspecteurs a été sensiblement amélioré depuis cette 

 époque.) De plus, j'ai pu bien des fois venir en aide à des per- 

 sonnes affamées, notamment pendant le siège. J'ai toujours eu 

 soin de faire connaître la provenance de la viande, et presque 

 toujours on me disait : Puisque vous en mangez vous-même 

 et que vous assurez qu'il n'y a pas de danger î... ou bien, ce 

 qui est bon pour vous est bon pour nous. . , 



