VI. CONFÉRENCE FAITE AU JARDIN D'ACCLIMATATION. 



La production du lait. 



Conférence faite au Jardin d'acclimatation, le h juillet 1873, 



Par M. André Sanson, 

 Professeur de zoologie et zootechnie à l'École de Grignon. 



Mesdames et Messieurs,, 



J'ai à vous entretenir de la production du lait. C'est là une production de 

 très-grande importance pour notre pays. On en peut avoir une idée en con- 

 sidérant que la seule ville de Paris consomme environ 125 millions de 

 litres de lait par an, soit 342 500 litres par jour. Ce lait lui est amené chaque 

 matin par les chemins de fer, dans des vases métalliques d'une capacité de 

 25 litres chacun, 11 doit être par conséquent transporté chaque jour 13 700 

 de ces vases, à l'aide de wagons particuliers qui en contiennent 160 sur dix 

 rangées. 85 wagons de ce genre entrent donc en gare journellement avec la 

 provision de lait nécessaire aux Parisiens. Bon nombre viennent de localités 

 situées jusqu'à 30 lieues de la capitale. Vous voyez que nous abordons une 

 très-grosse question. Mais je n'ai pas l'intention delà prendre de si haut. Je 

 veux me borner à vous parler seulement de ses conditions particulières, 

 des procédés de fabrication du lait, c'est-à-dire de la partie"» technique du 

 sujet. 



Dans l'état actuel de la science zootechnique, les animaux sont considérés 

 comme des machines, dont la fonction économique est de transformer en 

 produits utiles les aliments qu'on leur fait consommer. Le but de leur 

 exploitation est d'en obtenir le plus fort rendement pour la moindre dépense 

 de matières premières ou d'aliments. La science nous enseigne les moyens 

 d'atteindre sûrement ce but en déterminant, pour chaque cas particulier, 

 les meilleures conditions de fonctionnement, qui dépendent à la fois du 

 choix de la machine et de celui des matières premières sur lesquelles elle 

 doit agir. 



Il faut vous dire d'abord que nous n'en sommes plus, en ce qui concerne 

 la production du lait, à considérer comme dominante la question du choix 

 des vaches laitières. Durant longtemps on s'en est tenu là. Les ouvrages 

 spéciaux ne s'occupaient pas d'autre chose. Il s'agissait de savoir à quelle 

 race bovine la préférence devait être accordée d'une façon absolue. Aujour- 

 d'hui, le problème ne nous paraît pas si simple, parce que nous y faisons 

 entrer toutes les données qu'il comporte. Mais, pour être devenu complexe, 

 ce problème n'a pas vu s'accroître ses difficultés, bien au contraire. Avec 

 l'apparente simplicité qu'il possédait avant l'intervention de la science, il 

 était économiquement et pratiquement insoluble. Depuis que les données 



