CONFÉRENCE FAITE AU JARDIN D' ACCLIMATATION. 681 



veines sous-cutanées. Cette relation a été constatée empiriquement il y a 

 une trentaine d'années par un marchand de vaches du département de la 

 Gironde, dont le nom a fait quelque bruit. Il s'appelait François Guenon. 

 11 en a déduit tout un système fondé sur les figures différentes que présentent 

 les poils ainsi dirigés de bas en haut, au lieu de l'être de haut en bas comme 

 ceux environnants, figures qu'il a nommées écussons. 



Je vous prie, mesdames et messieurs, de ne pas vous méprendre sur le 

 sentiment avec lequel je viens de prononcer le nom de ce marchand de 

 vaches. Vous vous apercevez bien que je ne suis guère disposé à accorder 

 beaucoup d'importance au système des écussons, dont la constatation empi- 

 rique n'a qu'une portée relative de très-faible valeur, d'après les explications 

 que je viens de donner. Mais je ne m'en incline pas moins devant le génie 

 d'observation qu'il a fallu pour établir ce système, en l'absence des connais- 

 sances anatomiques et physiologiques qui nous permettent d'expliquer la 

 relation nécessaire entre la circulation mammaire et l'étendue des marques 

 fournies par les poils ascendants. Il en reste d'ailleurs comme absolument 

 incontestable une indication précieuse chez les jeunes bêtes dont les mamelles 

 ne sont pas encore développées. Mais ceci est en dehors de notre sujet 

 actuel et concerne seulement les opérations d'élevage. Je ne dois pas m'y 

 arrêter. Tout en la réduisant à ses justes proportions, je tenais à marquer 

 mon respect pour l'œuvre de Guenon, souvent méconnue par des esprits 

 superficiels qui n'en ont vu que les exagérations naturelles aux inventeurs. 



En résumé, les indices de l'aptitude laitière se ramènent tous, comme 

 vous le voyez, à la constitution même des mamelles qui sont les organes 

 exclusivement producteurs du lait. Quand il s'agit de choisir une de ces 

 machines animales dont nous parlions en commençant, en vue de fabriquer 

 du lait industriellement, il convient donc de concentrer toute son attention 

 sur les qualités particulières de l'organe producteur. L'ensemble de la ma- 

 chine n'est intéressant qu'au point de vue de son bon fonctionnement géné- 

 ral. Il n'y a rien là qui concerne plus particulièrement la production du lait. 

 Des mamelles étendues, volumineuses et souples ou spongieuses, avec une 

 bonne santé : voilà ce qui suffit à caractériser une bonne laitière. Il n'y a 

 lieu de tenir compte de rien autre. 



Maintenant que nous sommes fixés sur la machine productive., nous nous 

 occuperons, si vous le voulez bien, des matières premières que nous devons 

 lui faire transformer. 



Vous savez que les éléments du lait viennent du sang qui les charrie aux 

 mamelles. Le moment est venu de vous dire la composition du liquide lai- 

 teux, car c'est de la connaissance de cette composition que nous pouvons 

 déduire exactement celle des matériaux à fournir au sang pour que la pro- 

 duction en soit aussi abondante que possible. Ce liquide laiteux est en 

 somme une émulsion de matières grasses dans l'eau contenant à l'état de 

 dilution ou de diftusion une matière azotée, la caséine ou le caséum qui 

 fait la base du fromage, et à l'état de dissolution une matière sucrée parti- 



