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culière, le lactose ou sucre de lait, et des sels minéraux à réaction alcaline, 

 dont le principal est le phosphate de chaux nécessaire pour la constitution 

 des os. C'est à la faveur de cette réaction alcaline que le caséum reste en 

 dilution. Dès que par une fermentation qui se produit au contact de l'air 

 le sucre de lait se transforme en acide lactique, et que par là l'émulsion 

 cesse d'être alcaline pour devenir acide, le caséum se coagule et se préci- 

 pite. Le lait tourne et donne ce que vous connaissez sous le nom de caillé, 

 qui s'obtient immédiatement par l'addition de quelques gouttes d'un acide 

 faible quelconque. Les matières grasses contenues dans des eeîlules micro- 

 scopiques et constituant les globules du beurre sont suspendues dans le 

 liquide. Dès que ce liquide est en repos à une température convenable, les 

 globules montent à la surface en vertu de leur moindre densité et s'y ras- 

 semblent pour former la crème. 



Le lait est donc formé d'eau, dans la proportion de 85 à 90 p. 100, et 

 de matières solides azotées, grasses, sucrées et minérales. Pour l'obtenir, 

 il faut fournir à la masse du sang ces matières en quantités suffisantes et les 

 renouveler sans cesse. Je n'ai sans doute pas besoin de vous dire que le 

 sang les reçoit par l'alimentation et que celle-ci doit être constituée et réglée 

 de telle sorte qu'elle contienne, dans les conditions et proportions voulues, 

 les matériaux du lait. La science est maintenant assez avancée pour nous 

 permettre de poser à cet égard des bases certaines. Parmi ces bases, les unes 

 sont générales, c'est-à-dire qu'elles concernent tous les organismes produc- 

 teurs ou toutes les machines animales, quelle que soit leur spécialité de 

 production; les autres s'appliquent à chacune des spécialités. Sans nous 

 arrêter aux généralités, nous arriverons plus vite au but et d'une façon 

 plus précise, en déterminant devant vous la meilleure constitution d'une 

 ration alimentaire de vache laitière, au double point de vue physiologique et 

 économique. 



Les machines brutes qui fonctionnent ont besoin de temps en temps 

 d'être réparées. Des ouvriers s'en chargent, à l'aide de matériaux métalliques 

 ou autres qu'ils leur ajoutent. Les machines animées nous offrent ce carac- 

 tère particulier, qu'elles s'entretiennent sans cesse elles-mêmes avec leurs 

 propres aliments, sur lesquels elles prélèvent à cet effet un contingent 

 déterminé. L'excédent seul est employé pour la production. Gelle-ci reste 

 nulle tant qu'il n'y a dans la ration alimentaire que le nécessaire pour 

 l'entretien. Ce nécessaire est un tant pour cent du poids vif de l'animal, 

 étant donné que les divers éléments constituants de la ration sont dans une 

 relation convenable déterminée par la science. Pour les animaux adultes, 

 les matériaux azotés de la ration doivent être, eu égard aux non-azotés repré- 

 sentés par les matières grasses et les autres hydrates de carbone digestibles, 

 amidon, dextrine, sucres, gommes, etc., dans le rapport de 1 à 5 environ. 



Une telle relation se présente normalement dans les herbes des gazons ou 

 des prairies naturelles arrivées à l'état de floraison ou à l'état dans lequel 

 on les coupe pour faire du foin. Le foin est donc l'aliment d'entretien par 



