50 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



nuelles. La première se fait en novembre, ses fruits, impar- 

 faitement mûrs, se conservent jusqu'en avril et en mai. 



La deuxième se fait en décembre, et fournit des Citrons 

 qu'on doit expédier dans un délai maximum de trois semaines, 

 car ils jaunissent très vite. 



La troisième enfin, dont le produit est exclusivement 

 réservé à l'exportation, s'exécute en mars et en avril. 



Les Citrons bâtards diffèrent les uns des autres par la 

 forme et la couleur; leur écorce est généralement mince, la 

 pulpe ferme, riche en acides, les graines font toujours défaut. 

 Ceux dont les fleurs éclosent au commencement de juin, res- 

 tent verts jusqu'en avril de l'année suivante, et mûrissent 

 seulement en juillet, au bout de treize mois environ. Résis- 

 tant mieux aux vents, aux intempéries et aux attaques des 

 insectes que les Citrons proprement dits, ils fournissent sou- 

 vent une récolte plus abondante. 



En dehors des fruits exportés sous leur forme naturelle, 

 l'Italie expédie aussi en divers pays des écorces d'Oranges 

 et de Citrons confites dans le sucre. Livourne, par exemple, 

 possède sept usines se livrant à cette spécialité industrielle, 

 pour laquelle elle occupe le premier rang. Les Oranges dont 

 on y confit l'écorce, sont originaires de la Sicile, de la Sar- 

 daigne et de la Corse, les Citrons viennent de Corse, de 

 Sicile, de Calabre , des autres provinces méridionales de 

 l'Italie, de Tunis, de Tripoli et même du Maroc. Le sucré 

 servant à cette opération, est importé d'Egypte, le bois des 

 caisses est fourni par le port de Trieste. Les Citrons corses 

 sont les plus estimés ; les fruits calabrais et siciliens viennent 

 ensuite, puis au dernier rang, ceux de l'Afrique, qui appar- 

 tiennent à une variété spéciale, car ils sont très gros, et leur 

 peau lisse, non granulée, est dépourvue de l'huile essentielle 

 à laquelle elle doit habituellement son arôme. Oranges et 

 Citrons, coupés en deux dans le pays de production, sont 

 mis dans de grandes futailles, contenant une forte saumure, 

 qui peut ainsi les imprégner plus facilement. Après leur arri- 

 vée à l'usine, des femmes détachent les moitiés d'écorces avec 

 le pouce et l'index, et les placent dans des vases pleins d'eau 

 où elles se dessalent pendant deux ou trois jours, puis on les 

 fait bouillir une heure ou deux, afin de rendre l'absorption 

 du sirop de sucre plus facile. 



Cette absorption, lente, graduée, dure huit jours; elle s'o- 



