LA TÏÏONARA DE SIDI-DAOUD. 191 



deux, à plusieurs même, si l'animal est de très forte taille. 



L'opération, vivement menée, se poursuit au milieu d'un 

 vacarme phénoménal. Les hommes travaillent à l'envi , 

 jaloux en cxuelque sorte les uns des autres, « on les croirait 

 enragés », dit notre hôte ; ils se disputent les poissons 

 avec une furieuse âpreté. 



Autrefois, ils étaient diyisés par escouades, qui avaient un 

 intérêt pécuniaire à faire pour leur compte les plus fortes 

 prises possibles. Ce système a dû être abandonné; aujour- 

 d'hui, le butin se partage également entre toute l'équipe. On 

 ne lutte donc plus que pour « la gloire i) ; mais l'acharnement 

 apparent n'en est pas moindre. 



Enfin, l'œuvre de mort est accomplie. Tous ces lutteurs 

 qui paraissaient prêts à en venir aux mains, et à s'entre- égor- 

 ger sur place, rentrent subitement dans le calme. Les ri- 

 vaux de tout à l'heure causent et rient paisiblement entre 

 eux. A force de rames, on regagne le havre, chargé des san- 

 glants trophées. La matance est achevée. Voici venue l'heure 

 des pacifiques travaux de l'usine. 



Arrivés à proximité des bâtiments, les embarcations 

 versent leur cargaison à l'eau ; aussitôt les Thons sont tirés, 

 à l'aide de crocs, sur un dallage déclive, jusque dans une 

 vaste salle basse largement ouverte sur le port (ftg. 5) ; des 

 hommes exercés leur enlèvent la tête d'un coup de hache ; 

 on leur coupe les nageoires, on les vide, et on les suspend par 

 la queue aux madriers qui forment le plafond du Bois, c'est 

 le nom du lieu, où on les laisse accrochés quelques heures, 

 s'égoutter et s'attendrir avant la cuisson. Viennent ensuite 

 les diverses opérations de salaison et de friturerie, car on 

 fait également les deux préparations, qui sont conduites selon 

 les procédés ordinaires. Quelle que soit l'importance de la 

 pêche, et nous avons dit qu'elle était en moyenne de 800 à 

 1,000 poissons, tout le travail doit être fait en une seule fois, 

 sans interruption, de jour ou de nuit. 



Autrefois, les salaisons absorbaient la majeure partie de 

 la pêche; mais la proportion est désormais renversée, les 

 préparations à l'huile, de plus en plus demandées dans le 

 commerce, ayant de beaucoup pris le dessus sur les pre- 

 mières. 



La cuisson se fait dans une série d'une quarantaine de 

 cuves chauff'ées par des fourneaux à houille. Chaque cuve 



