t94 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



Cette nouYelle manipnlatioii ne se fait pas d'une ma- 

 nière indifférente, car il importe de trier les morceaux 

 suivant leur valeur ; le ventre et les parties qui Favoi- 

 sinent étant les plus estimés, sont placés à part et seront 

 vendus plus cher. La capacité des boîtes est graduée de un 

 demi à vingt kilogrammes, de manière à répondre aux exi- 

 gences de la consommation. Les barils pèsent habituellement 

 50 kilogs. Quant à l'introduction de l'huile et à la fermeture, 

 on y procède d'après les méthodes partout en usage. 



Cette préparation n'absorbe pas moins de 100 à 120,000 

 litres d'huile d'olives, soit pour 90,000 francs à peu près, ac- 

 tuellement fournie par un usinier de Sousse ; c'est le seul 

 produit qui soit pris dans le pays. Le sel est apporté de Trap- 

 ani ; le charbon et le fer noir proviennent d'Angleterre, les 

 barils vides, de Savone. Les boîtes en métal sont fabriquées 

 dans l'usine même, durant l'hiver, par quelques ouvriers, qui 

 sont en même temps gardiens de la Thonara. 



Les salaisons n'offrent, dans la manipulation, aucun in- 

 térêt spécial ; elles portent sur deux cent cinquante tonnes 

 de poisson. 



Quant aux produits, fritures ou salaisons, ils sont intégra- 

 lement transportés en Italie, par un vapeur spécial apparte- 

 nant à l'exploitation, et vendus, sur les marchés de Livourne 

 et de Gênes, à des prix variant de 175 fr. les 100 kilogs pour 

 les meilleures qualités, à 30 francs pour les salaisons de 

 rebut. 



Toutes les parties de l'animal qui ne peuvent être utilisées 

 ainsi qu'il vient d'être dit, les yeux, la tête, les entrailles, les 

 nageoires et la queue sont soumises à une macération qui a 

 pour but d'en extraire l'huile qu'elles contiennent. Ce pro- 

 duit est recherché surtout pour le travail des cuirs. On en a 

 obtenu 50,000 kilos, en 1889, vendus facilement 60 francs le 

 quintal. 



Les œufs, près de leur maturité en cette saison, font de la 

 boutargue, un peu moins estimée, il est vrai, que celle de Mu- 

 let, mais qui vaut bien encore 3 francs le kilo. 



L'ossature et les derniers débris sont convertis en un 



engrais recherché par les cultures, de telle sorte que rien 



n'est perdu et ne reste sans utilisation dans ce précieux 



animal. 



La Thonara du cap Bon a une énorme importance, encore 



