RAPPORT 



SUR LES 



EXPOSITIONS INTERNATIONALES DE PËGHE 



D'EDIMBOURG ET DE LONDRES 

 Par m. C. RAVERET-WATTEL. 



(suite et fin *). 



Mode d'emploi de la viande de clieval. — Au début, la 

 viande était hachée à l'aide d'une machine américaine (la 

 machine Starret, de New- York), très employée dans la char- 

 cuterie. A cette époque, un cheval suffisait à la consomma- 

 tion de quatre ou cinq jours ; on en utilisait la viande aussi 

 longtemps qu'elle restait iraîche (1). 



Aujourd'hui qu'on abat dans l'établissement jusqu'à cinq 

 chevaux par semaine, on se sert d'une machine à hacher 

 qui peut recevoir 25 kilogrammes de viande à la t'ois et que 

 quatre hommes mettent en mouvement. Toutefois lorsqu'elle 

 est peu chargée, deux hommes suffisent pour la manœuvrer. 

 On songe, actuellement, du reste, à utiliser l'eau comme force 

 motrice pour actionner cette machine. Un cylindre met enjeu 

 une série de couperets, qui débitent très rapidement la viande 

 sur un billot en hêtre, lequel pivote sur lui-même, dans le 

 sens liorizontal, et se déplace à chaque coup de couperet. 



Pour utiliser la chair adhérant aux os, on fait bouillir 

 ceux-ci dans une gigantesque marmite. La viande ainsi 

 bouillie est donnée aux Truites de trois ou quatre ans ; celles 

 de deux ans ne s'en soucient pas. Quant aux poissons plus 

 âgés, que l'on garde comme reproducteurs, ils sont exclusi- 

 vement nourris de Peignes [Peclen operculuris), pour leur 

 faire produire des œufs de couleur très saumonée (2). 



(*) Voyez plus haut, p. 103. 



(1) Si ia viande est avancée, à moins d'êlre pressées par la faim, les Truites 

 n'y touchent pas. Pour la conserver, on ia mettait clans un ruisseau qui traverse 

 rétablissement et dont l'eau est 1res froide. Ce procédé est celui qui paraît 

 donner les meilleurs résultais. Dans une eau à 10° centigrades, la viande se 

 conserve très bien. 



(2) Ou a parfois utilisé dans rétablissement diverses espèces d'abats : les pou- 

 mons de Mouton sont donnés crus et hachés ; le cœur de Mouton se fait houiliir 



