406 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



On le mange au gratin, à la poêle, à la braise et à la broche. 



C'est surtout de cette façon qu'il est préférable, et lorsqu'il 

 est jeune et tendre il figure bien dans un salmis. 



Les Pluviers s'accommodent parfaitement de la truffe. Quand 

 ils sont flambés et yidés, on les fait revenir dans une casse- 

 role avec du beurre bien frais, quelques belles truffes pelées et 

 entières, du sel, du poivre et un bouquet garni. On mouille 

 avec un verre de vin blanc sec et deux cuillerées de sauce 

 brune (espagnole). Quand les Pluviers sont cuits, on les 

 dresse en les couvrant de truffes. Sur le tout, on verse la 

 sauce et on y ajoute le citron. 



La chair des Pluviers est d'un goût très délicat. Il ne faut 

 pas confondre la chair du Pluvier* avec celle du Vanneau, 

 bien qu'elle soit assez semblable par le goût (1). 



La chair du Pluvier doré est cependant plus sèche que 

 celle du Guignard, bien, je le répète, qu'elle ait parfois, pen- 

 dant l'hiver, un goût huileux. 



Celle du Guignard est très délicate. 



Tous ces oiseaux que l'on détruit dans le département 

 d'Eure-et-Loir sont envoyés directement aux pâtissiers de 

 Chartres qui en font d'excellents pâtés. Dans les contrées du 

 centre de la France, les chasseurs considèrent le Guignard 

 comme un des plus fins gibiers, sa chair a autant de délica- 

 tesse que celle de la Bécasse. C'est au passage du mois de 

 septembre qu'il est le plus estimé. 



Maintenant que j'ai fait connaître les qualités de la chair 

 des Pluviers et des Guignards, il faut bien que je copie les 

 recettes principales données avec tant de goût par un fervent 

 de saint Hubert, un conteur charmant et un gourmet qui n'a 

 peut-être pas son pareil dans l'univers depuis la disparition 

 de Ch. Monselet, j'ai nommé M. Florian Pharaon. 



Ainsi donc, je vais attaquer les questions gourmandes : 



La première est le Pluvier à la ficelle : 



« Un soir, dit Florian Pharaon, nous vînmes camper sur 

 les bords du Chélif au pied de la côte ombreuse de Sidi al 

 Tandjerett. Les Courlis commençaient à sillonner l'air en 

 sifflant lorsque le caïd Ben-Chalabi vint me prévenir qu'une 



(1) Baron Brisse. Extrait de VFnci/dcpedie illustrée dVconomie domestique^ 

 par Jules Troussel, p. 1887. 



