OUTARDES, PLUVIERS Eï VANNEAUX. 409 



quais le procédé employé par Baba-Moustapha : A la partie 

 supérieure du sternum, il avait pratiqué une incision béante 

 par laquelle il introduisait, tour à tour, du jus de Citron et 

 des billes de beurre manié de poivre, sel et gingembre. 



Le Pluvier est certainement délicieux, mais la rôtie ! . . . 



La langue française manque d'expression pour décrire la 

 succulence de la rôtie (1). 



Avis à ceux de nos braves troupiers d'Afrique qui voudront 

 essayer la recette préconisée par un Français et découverte 

 par un Turc. 



Voici maintenant d'autres questions gourmandes et émi- 

 nemment françaises : 



Pluviers rôtis. — Ne videz jamais de beaux Pluviers 

 dorés, bardez-les et enveloppez-les dans du papier beurré ; 

 mettez-les à la broche avec des rôties de pain qui recevront 

 le sang et la graisse fondue mélangée au beurre. Servez- les 

 sur ces rôties. 



Pluviers rôtis pour entrée de Ijroches. — Ayez de beaux 

 Pluviers dorés, jeunes et bien gras; faites une farce avec 

 leurs intestins, lard râpé, persil, échalotes, sel et poivre ; gar- 

 nissez avec cette farce l'intérieur des Pluviers ; enveloppez- 

 les dans des bardes de lard et des feuilles de papier beurré et 

 mettez-les à la broche. Quand ils sont cuits, enlevez le lard 

 et le papier ; dressez -les sur un plat et versez dessus un ra- 

 goût aux truffes. 



Pluviers 'braisés. — Quand les Pluviers sont plumés, vidés, 

 etc., mettez -les cuire dans une bonne braise à laquelle vous 

 ajouterez du coulis ; après qu'ils seront suffisamment cuits, 

 dégraissez la sauce ; passez-la au tamis et servez les oiseaux 

 dessus. 



Salmis de Pluviers. — Prenez de vieux ou de jeunes Plu- 

 viers que vous faites revenir dans du beurre ; parez-les ; en- 

 levez les membres, pilez les carcasses et mettez en les débris 

 dans une casserole avec échalotes, ail, persil, sauce espagnole, 

 vin blanc ; faites bouillir une demi-heure ; jetez-y les membres 

 des Pluviers sans les faire bouillir. Dressez sur un plat avec 



(1) Florian Pharaon. Chasse illustrée, année 1873. 



