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laquelle on projette une certaine quantité' de farine fraîche et que l'on 

 e'tale et que l'on remue à chaque instant avec un petit râteau de bois. 

 Après la cuisson, le Couac est assez semblable à la semoule. 



La Moussache ou amidon de Cassave {Cicipa ou Arroto-root du Bré- 

 sil) est une ie'cule blanche obtenue par précipitation au moyen d'un 

 simple lavage de la pulpe. Cet amidon est aussi fin et possède les 

 mêmes propriéte's que celui extrait des farines de froment et de riz ; 

 il sert d'ailleurs aux mêmes usages. 



On a. tenté divers essais de panification avec la fe'cule de Manioc, 

 me'lange'e au froment dans la proportion d'un quart et d'un cinquième 

 environ. Le pain est de bel aspect et d'un goiit agre'able, surtout 

 lorsque l'on emploie que la fécule la plus fine. 



Le Tapioca, si connu en Europe, est également une pre'paration du 

 Manioc ; le procède' en usage pour l'obtenir est d'une grande simplicité: 

 La racine gragée est délaye'e dans l'eau, malaxée et comprimée; on 

 retire les parties les plus grossières qui peuvent être cuites et données 

 comme nourriture aux animaux et on recueille, en laissant déposer 

 l'eau, les matières les plus fines qui doivent servir à préparer le 

 Tapioca. 



Le Tapioca est un aliment d'une digestion facile, mais assez peu 

 nutritif ; on en fait des potages délicats, très utiles aux convalescents, 

 parce qu'il se fond en gelée par l'ébullition et qu'il est peu suscep- 

 tible d'être attaqué par les sucs gastriques. 



Ce produit est importé principalement de Rio-Janeiro et de Bahia, 

 mais le premier est supérieur au second : il est plus blanc et il aban- 

 donne à l'eau une i)lus grande proportion de matière amylacée, colo- 

 rable en bleue par l'iode. 



Le Tapioca du commerce est souvent mélangé avec de la fécule de 

 pommes de terre et sert lui-même à falsifier l'Arrow-root. Au moyen 

 d'une préparation spéciale, on obtient de la même fécule de Pomme 

 de terre seule, une sorte de Tapioca factice reconnaissable à sa cou- 

 leur plus blanche et à ses grains plus régulièrement arrondis. 



Au Brésil, la farine ordinaire de Manioc est connue sous le nom de 

 Havina et joue un rôle important dans l'alimentation. Les habitants 

 de ce pays mêlent ce produit à tous leurs aliments ; on rencontre la 

 Havina sur toutes les tables, où chacun des convives la mélange avec 

 les plats, dans la proportion qu'il lui convient. Cetie étrange coutume, 

 dit M. Sacc, a pour effet de faciliter beaucoup la digestion, parce que 

 le ligneux qu'elle renferme étant indigestible, favorise le mouvement 

 péristaltique des intestins qui ne supportent pas facilement des ali- 

 ments aussi lourds que ceux que l'on consc^mme habituellement et 

 consistant presque toujours en haricots et en viande fumée ou séchée. 

 Dans quelques provinces américaines, les feuilles de Manioc sont 

 hachées et cuites dans Thuile; c'est un aliment assez médiocre. 



Jules Grisard. 



