808 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



ment de la pariade, en mars, votre convive pourrait se fâcher 

 tout rouge et croire que vous lui faites l'injure de vouloir le 

 régaler avec un Coucou. 



Je demande maintenant au lecteur la permission de lui 

 faire connaître les recettes principales léguées par le baron 

 Brisse et ses successeurs. 



Laissez-moi d'abord vous parler du Vanneau à Véminenœ 

 tant prôné par le spirituel collaborateur de la Chasse Illus- 

 trée, Florian Pbaraon : 



Va7ineau à Véminence. — Le Vanneau algérien est plus 

 parfait que celui de France par suite des arômes qu'il absorbe 

 dans les prairies salées du littoral ; aussi est-il très renommé 

 et très recherché par les gourmets. 



Pour le préparer à l'éminence, on le trousse sans bridage 

 de ficelle et on le fixe à la broche au moyen d'attelles. Tout 

 perforage serait regrettable au point de vue de la cuisson, 

 car le Vanneau ainsi que la Bécasse ne se vide pas et on ex- 

 trait seulement le ^és,\&v 'précaiitionneusement . 



A l'aide d'une incision faite à la naissance du cou, on in- 

 troduit un assaisonnement léger, suivant le goût, et quelques 

 olives, deux ou trois dont on a préalablement retiré les 

 noyaux. Puis l'on dispose dans la lèchefrite des rôties de 

 mie de pain qui reçoivent tout ce qui s'échappe de l'oiseau. 

 Sa cuisson ne demande guère plus de vingt minutes. 



Ce fin manger mérite l'attention des connaisseurs (Florian 

 Pharaon). 



Vanneaux en salmis. — Prenez des Vanneaux cuits à la 

 broche et refroidis, coupez-les par membres, parez-les, met- 

 tez les parures et le foie bien écrasé dans une casserole avec 

 bouillon, un peu de vin blanc, quelques échalotes, sel, poivre, 

 muscade râpée et blond de veau ; faites bouillir cette sauce 

 pendant vingt minutes, passez-la, faites-y chauff'er les mor- 

 ceaux de Vanneaux et servez-les garnis de croûtons frits. 



, Vanneaux rôtis. — Lorsqu'on veut faire rôtir des Van- 

 neaux, on ne les vide pas ; vingt-cinq minutes suffisent de- 

 vant un bon feu de bois ; on les sert sur des tranches de mie 

 de pain frites dans le beurre et laissées dans la cuisinière 

 pendant la cuisson des oiseaux qui les arrosent de leur jus. 



Quand les Vanneaux sont jeunes et gras, ce mets est des 

 plus délicats-. 



