814 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



Il s'en fait, dans le Nord, une consommation insensée (De 

 CherYille). 



Les œufs de Vanneau se font cuire à la coque, comme ceux 

 de la poule, en évitant de les faire durcir ; le blanc seul doit 

 être à l'état solide et le jaune à celui dit mollet ; on en casse 

 le bout le plus pointu afin de découvrir l'intérieur; on n'a 

 plus qu'à les dresser sur une serviette pliée en les entourant 

 de cresson. 



Le baron Brisse ajoute à la recette : « Ce hors-d'œuvre, 

 d'une élégance et d'une distinction extrêmes, doit toujours 

 être accompagné de beurre frais. )> 



A Londres, les restaurateurs les font bouillir et les servent 

 tout bonnement dans leur coquille; le consommateur est libre 

 de les éplucher et de s'en façonner une salade, si mieux il 

 n'aime les manger à la croque au sel. 



En France, on en fait quelquefois des omelettes. 



Ces œufs sont d'une délicatesse extrême, mais on a de la 

 peine à se les procurer à cause du peu de fécondité des 

 oiseaux qui les pondent. 



Je ne crois pas cependant que l'on ait surfait leur réputa- 

 tion ; pour ma part, j'en ai gobé, mangé et j'avoue qu'ils sont 

 excellents, j'aurais, d'ailleurs, fort mauvaise grâce, croyez- 

 le, de ne pas assurer qu'ils sont exquis. 



Je n'avais jamais entendu dire que l'on pût falsifier21es 

 œufs de Vanneau, c'est Toussenel qui me l'apprend. 



Je sais qu'il y a pas mal de commerçants qui se font de la 

 falsification une source certaine, autant que malhonnête, de 

 revenus, mais c'est sur le lait, le vin, le beurre principale- 

 ment que s'acharnent ces affreux spéculateurs. 



Écoutons Toussenel : 



« J'ai ouï dire, et je le crois sans demander de preuve, que 

 l'art de la chimie est parvenu à falsifier ce produit alimen- 

 taire comme tous les autres. Mais je me féliciterais sincè- 

 rement, cette fois, des progrès de la science, si cette falsifi- 

 cation avait pour résultat de forcer les chercheurs d'œufs de 

 Vanneau à renoncer à leur criminelle industrie, car le Van- 

 neau est un des grands protecteurs de la sécurité de l'homme 

 en général et du Hollandais en particulier, et si l'homme et le 

 Hollandais pouvaient prêter l'oreille aux conseils de la sa- 

 gesse, la sagesse leur dirait que le Vanneau mérite d'être 

 placé sous la protection spéciale de la loi, au même titre que 



