840 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



conseryation des fruits dans des cmis, des boîtes de fer-blanc 

 hermétiquement closes. C'était une erreur et sur toute l'éten- 

 due des États-Unis, excepté en Californie, on en est revenu 

 aux procédés du canning, Vevaporating, la dessiccation 

 simple ne s'employant plus que pour les Pommes. 



Au Canada, on a reconnu, après expérience, que la dessic- 

 cation n'était pas une industrie secondaire à adjoindre à un 

 établissement agricole. Les petits appareils ne conviennent 

 pas en effet à cette industrie où il faut aller vite pour faire 

 bien. Les arboriculteurs canadiens envoient donc aux usines 

 de dessiccation les Pommes qu'ils veulent transformer en 

 Pommes sèches, c'est-à-dire celles qui ne pourraient être em- 

 portées sous leur forme naturelle : fruits abattus par le vent 

 ou attaqués par les parasites. Les Pommes de bonne saveur 

 et de taille régulière sont pelées mécaniquement. 



Les Pommes plus petites ou celles qui ont des formes irré- 

 guîières ou portent des meurtrissures sont pelées à la main. 

 Les fruits dépouillés de leur couche extérieure se découpent 

 ensuite en tranches au moyen de machines, on soumet ces 

 tranches à des fumigations d'acide sulfureux qui les empê- 

 chent de brunir, puis on les étend sur des claies en fil de fer 

 galvanisé et on les dessèche dans des étuves à air chaud. En 

 même temps que la dessiccation il s'opère une sorte de matu- 

 ration diminuant l'acidité et accroissant la richesse saccha- 

 rine. Les tranches desséchées restent pendant plusieurs jours 

 amoncelées, puis elles sont expédiées dans des caisses pesant 

 50 livres anglaises, 22 kilog. 7. 



Les pelures et les cœurs des Pommes restant comme sous- 

 produit servent à faire du cidre, ou on les dessèche pour les 

 vendre aux fabricants de gelées de fruits ou de vin. 



