PÊCHE ET PISCICULTURE DANS L'EXTRÊME ORIENT. "291 



avec agilité les insectes qu'il aperçoit; il est extrêmement 

 commun en Gochinchine où il est apprécié pour sa chair, 

 comme nos loches il est dépourvu d'écaillés. 



Je terminerai cet article en signalant un assaisonnement fait 

 avec le poisson, sauce appréciée des Orientaux et dont il se fait 

 un commerce important. 



Avec toutes ces espèces de poisson, l'Annamite fabrique un 

 assaisonnement qu'on appelle nockman. C'est le produit 

 d'une décomposition de poisson qu'on laisse pourrir dans 

 l'eau. 



La première qualité provient du décantage de la première 

 eau. Pour obtenir une deuxième qualité on ajoute une nou- 

 velle quantité d'eau, et ainsi de suite pour la troisième qualité. 



Ce condiment s'expédie dans l'archipel Indien, en Chine et 

 au Japon, on s'en sert comme assaisonnement du riz bouilli 

 et d'autres mets. 



% CHINE 



L'art d'élever les poissons, de les nourrir, de peupler les 

 étangs et les canaux, tout ce qui concerne enfin la piscicul- 

 ture, remonte en Chine et au Japon aux temps les plus recu- 

 lés. C'est surtout en Chine, pays favorisé par des circonstances 

 exceptionnelles, que se reproduisent des variétés infinies de 

 poissons d'eau douce, dont la plupart des espèces nous sont 

 encore inconnues. 



L'empire du Milieu est sillonné par une immense quantité 

 d'étangs, de lacs, de canaux, de fleuves dont la largeur et le 

 parcours n'ont peut-être pas d'égaux au monde. Il pousse dans 

 ces cours d'eau et à des distances considérables de leurs 

 rives, des forêts, pour ainsi dire, de roseaux, de bambous et 

 de végétaux dont l'exubérance est telle, qu'elles donnent un 

 asile sûr et presque impénétrable aux alevins qui s'y réfugient. 

 Des légions innombrables de canards, d'oies sauvages ou autre 

 gibier d'eau, sont en effet les seuls ennemis qu'ils aient à 

 redouter. 



Il nous a été donné de voir à Han-Keou, en 1869, les crues pé- 

 riodiques du Yang-tsé-Kiang. Elles atteignaient trente-cinq pieds 



