FAITS DIVERS ET EXTRAITS DE CORRESPONDANCE. 359 



que j'ai vu faire à la ferme Tor' San Lorenzo, et ce qui se fait dans toutes 

 les autres : les Buffles femelles que l'on veut traire sont réunis dans un parc 

 entouré de stationades; leurs petits sont dans un autre parc adjacent, com- 

 muniquant avec le premier par une porte. Un des gardiens prononce à 

 haute voix, en chantonnant et en traînant sur chaque syllabe, le nom, ordi- 

 nairement fort bizarre, d'un des buffletins. Celui-ci sort lentement du groupe 

 des jeunes Buffles et se dirige vers la porte. Le gardien la lui ouvre et la 

 referme sur lui ; le buffletin va aussitôt trouver sa mère au milieu du trou- 

 peau dontelle est déjà à moitié sortie en entendant prononcer le nom de son 

 petit, lequel nom est aussi le sien, et, pendant qu'il commence à teter, le 

 gardien s'approche de la mère, lui attache les jambes de derrière avec une 

 corde, et dès que le lait commence à tomber à terre en gouttes épaisses, 

 il frappe de son bâton le petit Buffle qui s'empresse de passer dans un troi- 

 sième parc, avec ceux qui ont déjà servi à la même opération. Pendant ce 

 temps, un autre homme trait la mère qui a bientôt rempli un énorme seau 

 de'son lait ; puis il délie ses jambes et elle va retrouver son buffletin dans le 

 troisième parc. Cette méthode, aussi bizarre qu'ingénieuse, a été nécessitée 

 par cette circonstance qu'il est impossible de traire les Buffles femelles si le 

 buffletin n'a pas d'abord fait couler les premières gouttes. Quatre ou cinq 

 hommes sont occupés chaque matin à cette opération, de sorte que l'on peut 

 traire trois ou quatre Buffles à la fois. On procède dans la journée même 

 à la fabrication du fromage. Le lait est jeté dans un grand baquet où l'on a 

 mis de la présure; dès qu'il se trouve suffisamment pris, on coupe cette 

 caillebotte par tranches épaisses, on les met dans un autre baquet et l'on 

 verse dessus une grande quantité d'eau bouillante ; une demi-douzaine d'ou- 

 vriers assis autour du baquet font de cette pâte, rendue compacte par sa 

 rapide cuisson, des boules blanches de diverses grosseurs, que d'autres 

 plongent dans l'eau froide et suspendent ensuite au plafond de la salle. Ces 

 fromages, qui portent le nom d'œufs de Buffles à cause de leur forme, se 

 gardent extrêmement longtemps. Quelques buffletins sont aussi conduits à la 

 boucherie ; leur chair est excellente, supérieure même à celle du veau. Tels 

 sont les services et les revenus qu'on peut tirer de cette race sobre et vigou- 

 reuse ; ou lui reproche cependant d'abîmer les terres molles, qu'elle fouille 

 profondément avec les pieds. 



On tire un important revenu de la viande, de la graisse, des os, des 

 cornes et du cuir qui est excellent. 



Époque de l'introduction du Dindon en France. 



On dit généralement que le premier Dindon fut apporté en France, par 

 les Jésuites et figura aux noces de Charles IX, en 1570. 



Or voici un curieux passage du journal manuscrit d'un sire de Gouber- 



