LA VIGNE A MÀLAGA. 6/|5 



en route ; les tonnelets qui le contiennent placés deux à deux 

 sur des ânes restent en conséquence ouverts, et leur bonde 

 est surmontée de deux entonnoirs enfer-blanc placés l'un sur 

 l'autre et soudés en sens inverse par leur plus grande ouver- 

 ture, de façon à ce que le jus qui déborde par suite de la 

 fermentation ne s'échappe pas. Les routes qui environne n 

 Malaga sont à cette époque couvertes du matin au soir d'in- 

 terminables chapelets d'ânes, d'une grande race blanchâtre, 

 qui portent les barils et qui rendent d'immenses services dans 

 ce pays dont les routes sont détestables. Ces ânes, d'après les 

 données qui m'ont été fournies, reviendraient à environ 50 à 

 (50 centimes par lieue espagnole de 7 kilomètres, arriéra ou 

 muletier compris. 



A Malaga, le moût est porté chez les fabricants de vins qui 

 s'empressent de le mettre en œuvre. A cet effet ils le déposent 

 dans de grandes cuves en bois, puis dans des tonneaux assez 

 forts placés dans des chaix et dont la bonde est laissée ouverte ; 

 ce jus est ainsi abandonné à lui-même pendant un mois et 

 demi; il est alors mélangé de 5 pour 100 d'alcool, et versé 

 dans de nouvelles barriques fermées cette fois mais où il 

 achève de se dépouiller et de fermenter. Cette addition d'al- 

 cool est, paraît-il, absolument indispensable à la conserva- 

 tion des vins dont il s'agit; les esprits employés à Malaga 

 viennent pour la plupart de Catalogne et de la province de 

 Castellon dans le royaume de Valence. Au bout de trois mois, 

 le vin est encore transvasé ; on s'assure s'il y a été mis assez 

 d'alcool, et l'on en ajoute selon les besoins; il est ensuite suc- 

 cessivement changé de fût de trois mois en trois mois, ou même 

 d'année en année si la demande n'est pas pressante, et achève 

 de se purifier. 



Le malaga sec reçoit plus d'alcool que le malaga doux et le 

 làgrima; ce dernier liquide provient, disent les fabricants, des 

 grappes les plus mures ou du jus qui s'échappe tout d'abord 

 des raisins avant qu'on ne les foule ; mais ce qui contribue 

 le plus à modifier l'arôme des différents vins lac/rima, paja- 

 rete^faux madère, etc., c'est l'addition dans des proportions 

 diverses de liquides connus sous les noms de vino tierno et de 

 vino maestro. 



