6llQ SOCIÉTÉ D'ACCLIMATATION, 



Pour préparer le vino tierno on prend une certaine quan- 

 tité de raisins secs de Pedro Ximenes, 100 kilogrammes par 

 exemple, ce Pedro Ximenes a été séché au soleil absolument 

 comme les raisins secs de moscatel que l'on envoie à l'étran- 

 ger ; ces 100 kilogrammes sont écrasés de manière à former 

 une pâte qui, d'abord, ne donne pas une goutte de liquide; 

 on y ajoute un peu plus du tiers en sus de ce poids d'eau que 

 l'on mêle bien à la pâte de raisin sec ; ce mélange est ensuite 

 placé dans des sacs et mis sous une forte presse; il produit 

 une quantité de liquide égale au tiers environ du poids total 

 ou à la moitié du poids du raisin. Quelques industriels dimi- 

 nuent la proportion d'eau et n'en mettent que le quart du 

 poids des raisins ; le liquide obtenu ne pèse alors que le tiers 

 environ de la pâte sèche, mais il est naturellement plus con- 

 centré ; on laisse reposer le vino tierno, on l'additionne d'un 

 soixantième en volume d'alcool et l'on conserve ce liquide 

 jusqu'au moment de s'en servir. 



Le vino maestro, qui s'emploie comme le vino tierno et qui 

 chez bien des fabricants le remplace même tout à fait, est 

 plus économique ; on verse dans le moût qui commence à 

 peine à fermenter 17 pour 400 d'alcool, ce mélange arrête 

 court la fermentation, laisse le liquide siropeux et fortement 

 parfumé. Le vino maestro pas plus que le vino tierno ne 

 paraît jamais dans le commerce, chaque fabricant prépare le 

 sien ; il est versé dans les vins provenant du Pedro Ximenes 

 au bout d'un an environ, lorsque ceux-ci sont entièrement 

 faits; il sert à donner aux liquides de l'onctueux et du par- 

 fum, ce qu'on appelle à Maîaga Yembocado ; c'est donc un 

 élément de la plus haute importance dans les vins de Malaga; 

 on l'emploie également mélangé de plus ou moins d'alcool 

 pour les imitations de madère, de xérès et de porto. 



Le vin de Malaga color, vin couleur brou de noix qui est 

 à peu près le seul malaga consommé en France, n'est autre 

 chose que le malaga blanc sec ou doux, préparé comme je viens 

 de l'indiquer et auquel on ajoute deux liquides appelés, l'un 

 l'arrope et l'autre le color; ces deux substances se préparent 

 d'ailleurs elles-mêmes avec le malaga blanc. 



Pour faire Yarrope, on met, par exemple, 50 arobes (800 



