LA VIGNE A MALAGA. 6/j7 



litres) de malaga doux blanc dans une chaudière en cuivre, 

 l'on chauffe vivement avec du fagot pour que Je vin enlre 

 promptement en ébullition, puis on apaise le feu en ne l'ali- 

 mentant qu'avec des bûches. Ce liquide bout ainsi vingt-deux 

 heures, on calcule, en outre, une heure et demie pour char- 

 ger et décharger la chaudière. 11 faut qu'après la cuisson le 

 produit qui constitue Yarrope soit réduit au tiers du vin 

 blanc mis dans la chaudière. Uarrope a la couleur et à peu 

 près la saveur du bon raisiné de Bourgogne; il est cependant 

 plus amer, il a presque le goût de brûlé, sa densité est celle 

 d'un sirop un peu liquide; on ajoute 8 pour 100 de cette 

 substance dans les vins blancs d'une année dont on veut faire 

 du malaga brun; je serais assez porté à croire que le paja- 

 rete en reçoit aussi un peu. 



Le malaga brun produit par ce mélange n'a cependant pas 

 encore la teinte voulue; on la lui donne par le color ; cette 

 dernière liqueur est préparée avec de Yarrope, dont on verse 

 80 litres dans une chaudière capable d'en contenir 2/iO, le 

 liquide en ébullition tendant à déborder ; on livre la chau- 

 dière pendant environ quatre heures à un feu de fagots vif, 

 en évitant avec soin que son contenu ne brûle; lorsqu'il est 

 réduit des deux cinquièmes, on retire le feu et l'on ajoute 

 brusquement avec un arrosoir, en ayant soin de remuer tou- 

 jours le liquide, une derni-arobe (8 litres) d'eau chaude, puis 

 %h litres de moût nouvellement tiré; le volume de 80 litres 

 se trouve donc rétabli. Ce color est beaucoup plus foncé que 

 Yarrope plus fluide, sa densité étant presque celle du vin 

 doux, et franchement amer; il laisse sur la cuiller d'argent 

 une belle teinte caramel. On fait aussi du color en traitant, 

 comme je viens de l'indiquer, de la mélasse de canne ; mais 

 celui qui est préparé avec Yarrope et le moût est de beau- 

 coup supérieur ; on l'ajoute dans le vin déjà chargé' iïarrope 

 jusqu'à ce que le mélange ait pris la couleur connue en France 

 au vin de Malaga; on laisse le produit ainsi obtenu reposer 

 quelque temps et on le livre à la consommalion. 



Tous les vins de Malaga décrits ci-dessus ne font que s'amé- 

 liorer avec le temps ; il en est de près d'un siècle qui sont 



