LA MORILLE 



PROCÉDÉ DE. CULTURE POTAGÈRE APPLICABLE A TOUS LES JARDINS 

 Par M. le baron D'YVOIRE. 



Les Champignons de diverses sortes sont maintenant admis 

 comme offrant une ressource normale pour l'alimentation 

 publique. Quelques espèces, les plus recherchées pour leur 

 goût, peuvent être publiquement vendues dans un grand 

 nombre de villes. Les Truffes sont l'objet d'un commerce 

 considérable qui s'étend clans toutes les parties du monde. 

 Le Champignon de couche, Agaric cultivé, est l'objet de 

 nombreuses et importantes cultures industrielles. Les % Cèpes 

 séchés ou conservés en boite sont vendus dans toutes les 

 bonnes épiceries. 



Mais un excellent Champignon qui ne cède le pas, comme 

 valeur gourmande et alimentaire qu'à la Truffe, demeure 

 extrêmement rare, apparaît à peine sur les marchés et, par 

 son prix élevé, demeure inaccessible à beaucoup de consom- 

 mateurs. 



La Morille est le seul Champignon dont on puisse dire que 

 le parfum se hume comme celui de la Truffe. La Morille 

 fraîche a une finesse, une délicatesse, un arôme pénétrant 

 sans la moindre acreté, qui doivent la faire placer, dans l'es- 

 time des gourmets, au premier rang après la Truffe. 



La Morille, il est vrai, a un défaut. Sa délicatesse est si 

 grande, que pour l'apprécier dans tout son mérite, il faut 

 pouvoir la faire apprêter à peine cueillie et cueillie dans de 

 bonnes conditions. Il faut que les anfractuosités du chapeau 

 ne contiennent aucune poussière terreuse ; car le lavage ne 

 réussit pas toujours à les en débarrasser, et rien n'est désa- 

 gréable comme de trouver ces graviers inattendus qui craquent 

 sous la dent. 



Les amateurs de Morille seraient beaucoup plus nombreux 

 si tout le monde avait pu goûter les Morilles dans les bonnes 

 conditions où elles doivent être servies. 



Cependant déjà un grand nombre de consommateurs les 

 recherchent, soit à cause de leur saveur spéciale, soit à cause 



