26 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



On peut cependant conseiller hardiment cette culture ; car la 

 moins-value des Artichauts serait amplement compensée par 

 le rendement des Morilles. En outre, comme le marc de 

 pommes contient beaucoup de pépins et que ces pépins ger- 

 ment admirablement sous la couverture de feuilles, le pro- 

 priétaire du terrain planté d'Artichauts et de Morilles ajoute- 

 rait à ces deux produits celui d'une pépinière composée, pour 

 ainsi dire, d'un nombre indéfini de plants de pommiers. Si la 

 propriété est voisine d'une grande ville, les Morilles, quelque 

 abondantes qu'elles soient, se vendront probablement toujours 

 fraîches. Mais en tout cas, il y aurait la ressource d'en faire 

 des conserves en boîtes. Conservées dans de la glace de 

 viande, les Morilles constitueraient un mets fort délicat qui 

 serait extrêmement apprécié des gourmets. 



On pourrait alors les servir telles quelles dans des œufs 

 brouillés qui, de l'avis de beaucoup d'amateurs, ne le cèdent 

 que de très peu aux fameux œufs brouillés aux truffes. 



Pour les personnes qui n'ont pas su encore apprécier les 

 Morilles, j'indiquerai ici une recette très simple qui permettra 

 à tout le monde de les apprêter. On trouvera dans les ouvrages 

 de cuisine un grand nombre d'autres recettes pour varier 

 l'emploi de ce délicieux champignon. Les Recettes de ma 

 tante^ éditées à Neuchâtel (Suisse), par MM. Delavaux et 

 Niestlé, consacrent à ce genre de cuisine un chapitre spécial 

 très varié, dont j'extrais ce qui suit : 



Morilles à la Chaumont. — Épluchez vos Morilles : fendez- 

 les en deux et lavez-les soigneusement. Faites chauffer du 

 beurre dans une casserole, sautez dedans les Morilles, saupou- 

 drez-les de farine, mouillez avec du bouillon, couvrez et mi- 

 tonnez quinze minutes. Faites une liaison avec deux jaunes 

 d'œufs, un décilitre de bonne crème, versez dans la casserole, 

 laissez chauffer sans cuire. Épicez, ajoutez du jus de citron et 

 servez chaud. 



